WYWIADY

Wywiady - Rozmowa z Grzegorzem Kazubskim managerem MAKRO Centrum Horeca laureatem Hermesa Poradnika Restauratora

Autor: Karolina Domeracka

DROGA DO PERFEKCJI TO TRENING, TRENING I JESZCZE RAZ TRENING

Karolina Domeracka: Jeszcze raz w imieniu Redakcji „Poradnika Restauratora" serdecznie gratuluję zdobycia HERMESA w kategorii „osobowość gastronomii". Jest to już kolejna ważna nagroda w Pana dorobku - jaka jest recepta na taki sukces?

Ciężko tutaj mówić o jakiejś konkretnej recepcie. Myślę, że w moim przypadku kluczem do sukcesu (jeżeli tak Pani sformułowała pytanie) jest ciągła aktywność zawodowa. Jestem trochę taką niespokojną duszą, która nie uznaje bezczynności, marazmu. Lubię wyzwania, chętnie angażuję się w nowe projekty, motywują mnie koncepcje, których w Polsce nikt jeszcze nie realizował. Wiem, iż są one obarczone wyższym ryzykiem, bo nie ma gdzie podpatrzeć, bo często przeciera się dopiero szlaki dla innych, ale już nie raz się przekonałem, że im więcej wysiłku, tym powodzenie smakuje lepiej..... Praca w Makro Centrum Horeca pozwala mi właśnie na taką pełną aktywność zawodową, na dalszy rozwój, realizację nowych pomysłów i rozwijanie kolejnych konceptów kulinarnych. Aż się chce chodzić do pracy!

Pana kariera zawodowa to ponad 20 lat różnorodnych doświadczeń związanych z segmentem HoReCa. Które z nich budzą w Panu najlepsze wspomnienia?

Tak się złożyło, iż pracowałem w każdym z wyżej wymienionych segmentów ( Ho-tele, Re-stauracje, Ca-tering). Pozornie pracowało się niby podobnie, jednak im bardziej zastanawiać się nad różnicami, tym bardziej dochodzi się do wniosku, iż charakter pracy jednak się różnił. I to nie tylko z uwagi na specyfikę pracy odmienną dla np. restauracji i cateringu. Każda praca związana jest bowiem z ludźmi którzy nam w niej towarzyszą.

Myślę, że to właśnie przez taki pryzmat należałoby udzielić odpowiedzi na zadane przez Panią pytanie. To właśnie te spotkane na mojej drodze osoby, rzec można ,były moimi „zawodowymi przewodnikami". Kierując się pewną chronologią mojej „ścieżki zawodowej" wędrówkę zacząć muszę od o drugiego członu skrótu HoReCa, czyli jeżeli mówimy o restauracjach, to dla mnie restauracją numer jeden była restauracja B&B Business Club z jej ówczesnym Dyrektorem Markiem Pemplem. Dobra szkoła zarówno gotowania jak i zarządzania.

Jeśli chodzi o hotele - na pewno Hotel Bristol z nieocenionym Kurtem Schellerem, wspaniałym nauczycielem, który ludziom tam pracującym potrafił przekazać ogrom wiedzy i inspiracji do dalszych poszukiwań kulinarnych. Myślę, iż z dzisiejszej perspektywy to była taka „kuźnia talentów", miejsce, które przy wydatnym wsparciu Kurta wypromowało niejednego szefa kuchni przez duże S. Tam po prostu należało pracować, by zdobyć solidne podstawy

Hotelarstwo natomiast w szerszym tego słowa znaczeniu połączone z cateringiem to na pewno sieć hoteli Orbis z Panem Dyrektorem Witoldem Ignatowskim, człowiekiem niezwykle otwartym, doskonałym managerem i organizatorem niezliczonych eventów tak krajowych jak i zagranicznych (m.in. gastronomiczna obsługa polskich placówek dyplomatycznych).

Oczywiście przy tej okazji nie sposób nie wspomnieć o moim obecnym miejscu pracy w Makro Centrum Horeca, które daje mi możliwość praktycznie nieograniczonego kontaktu z ludźmi, głównie poprzez prowadzone przeze mnie szkolenia. Czuję, iż szkoląc wywieram wpływ na jakość polskiej gastronomii, że podnoszę jej poziom, wprowadzam nowości, kreuję trendy. I tu również kolejny człowiek - Bertrand Dufour niezwykle kreatywny manager, lider ,który od podstaw stworzył bardzo mobilny, zgrany zespół który wprowadził w życie koncepcję będącą w chwili obecnej matrycą dla innych państw w których funkcjonuje Makro.

Reasumując najważniejsi są ludzie i to oni tworzą tak naprawdę określone miejsce pracy.

Które z nich mógłby Pan natomiast określić mianem „szkoły życia"?

Największą szkołą życia, jaką otrzymałem była praca na statkach, czyli praca w bardzo specyficznych warunkach, w hermetycznym gronie ludzi. Praca bardzo wymagająca. Co kilka dni jest się w innej części świata, trzeba sobie radzić z nowymi, nieznanymi produktami, często z językiem, bo kucharz na statku odpowiada też za zakupy, więc raz jest to język angielski, raz hiszpański, innym razem portugalski. Do tego dochodzi zderzenie z rożnymi kulturami, szczególnie odczuwalne przy pływaniu pod obcymi banderami, gdzie spotykają się przeróżne nacje, z odmiennymi zwyczajami kulinarnymi.

Po powrocie ze „służby na morzu" taką zawodową szkołą życia był na pewno Hotel Bristol, który pozwolił mi zapoznać się z tą wyższą półką gastronomii i ukierunkować zawodowo. 

Gotował Pan dla wielu koronowanych głów. Jakie rady dałby Pan szefom kuchni, przed którymi staje takie samo trudne wyzwanie?

Mam jedną podstawową zasadę, jeśli chodzi o gotowanie dla zagranicznych VIPów czy też dla koronowanych głów - nie eksperymentuje z ich narodowymi kuchniami, staram się raczej przemycać w menu pomysły z kuchni polskiej. Nie próbuję udowadniać, że jestem fachowcem danej kuchni, zwłaszcza przed ludźmi, którzy na tej kuchni wyrośli.

Pod Pana przewodnictwem utalentowani polscy kucharze zdobywali najwyższe laury na wielu liczących się konkursach kulinarnych. Czy mógłby Pan zdradzić, jaki jest klucz do zwycięstwa?

W wojsku się mówi „im więcej potu na poligonie tym mniej krwi na froncie". Także w kuchni pierwsza i podstawowa zasada brzmi: trening, trening i jeszcze raz trening. Największa jednak trudność polega na odpowiednim doborze ludzi, trzeba wyselekcjonować tych, którym Bóg nie poskąpił zdolności ale którym dodatkowo chce się ciężko pracować. Nie bez znaczenia jest również umiejętność pracy w zespole. To chyba najtrudniejszy etap. Jak się już wybierze te najbardziej wartościowe diamenty to trzeba je tylko bardzo pracowicie oszlifować, tak by zamieniły się w prawdziwe brylanty. A do tego trzeba tylko dużej dozy cierpliwości i wielu godzin spędzonych na wspólnej pracy w kuchni.

Dość często występuje Pan też po drugiej stronie konkursowej sceny, oceniając i sędziując dokonania młodych kucharzy. Jakie Pana zdaniem są najczęściej popełniane przez nich błędy?

W ostatnim czasie zauważyłem moim zdaniem negatywną tendencję do posiłkowania się anonimowo wiedzą i umiejętnościami starszych kolegów. Nadsyłane propozycje do konkursów stoją na naprawdę wysokim poziomie. Bardzo często widać w nich rękę starszego i bardziej doświadczonego kucharza. Oczywiście ja nie mówię, że jest to coś złego, problem natomiast pojawia się gdy dana ekipa zakwalifikuje się do konkursu i ma wskazane danie przygotować już całkowicie samodzielnie. Wychodzi wtedy bardzo często brak wystarczającego treningu by tak trudną potrawę bezbłędnie zaserwować. Zachęcam wiec do tego żeby (jak najbardziej) korzystać z wiedzy i doświadczenia starszych kolegów po fachu, jednak tą wiedzę teoretyczną przełożyć także na ciężką pracę praktyczną na kuchni.

Z roku na rok obserwujemy bardzo pozytywny trend w kierunku wzrostu liczby chętnych, chcących sprawdzić swoje umiejętności kulinarne na profesjonalnej, konkursowej scenie. Czy Pana zdaniem wskazany trend ma szanse utrzymać się jeszcze przez kolejne lata?

Liczba chętnych wzrasta, proporcjonalnie do zwiększającej się liczby konkursów kulinarnych. Myślę jednak, że na przestrzeni najbliższych lat dokona się swoista selekcja konkursów. Zostaną tylko te najlepsze, które przyciągną największą liczbę zawodników. Natomiast sama tendencja wzrostu zainteresowania konkursami jest bardzo dobra - przede wszystkim pokazuje ilu młodych ludzi chce się uczyć i doskonalić swoje umiejętności. Konkursy na pewno uszlachetniają wiedzę gastronomiczną.

Wraz z Robertem Ciechomskim stworzył Pan nagrodzony Oskarem Kulinarnym program „Szefowie Kuchni". Jak narodził się pomysł na taką konwencje i skąd Pan czerpie inspiracje na kolejne odcinki?

Pomysłodawcą serii jest mój szef Dyrektor Makro Centrum Horeca - Bertrand Dufour. Oczywiście od samego początku bardzo wspierałem tą koncepcję. Uważałem, że potrzebny jest taki program, który pozwoli pokazać profesjonalną kuchnię z nowej zupełnie innej, jeszcze nieodkrytej strony. Dania, które prezentujemy podczas kolejnych edycji programu są to nasze autorskie pomysły. Staramy się jednak by prezentowane potrawy nie były nazbyt skomplikowane i możliwe do przygotowania w domowych warunkach.

Kogo mógłby Pan określić mianem swojego Guru w dziedzinie gastronomii?

Już od dłuższego czasu moją uwagę koncentruje jeden człowiek, którego programy mógłbym oglądać pasjami, niestety jest ich dość mało, stąd też swoją wiedzę uzupełniam książkami jego autorstwa, a jest to Heston Blumenthal.

W jakim kierunku będzie rozwijała sie szeroko rozumiana gastronomia. Czy będzie to tak jak w cukiernictwie coraz dalej posunięty minimalizm?

Myślę, ze minimalizm w cukiernictwie może się rozwijać, natomiast typowa kuchnia restauracyjna nie będzie zmierzała w tym kierunku. W tej chwili coraz bardziej zyskuje na popularności kuchnia molekularna i sądzę, iż to będzie kierunek rozwoju na najbliższe lata.

Czy jest jakiś element, którego brakuje rodzimej gastronomii, a chętnie by go Pan zaimportował na Polski grunt?

Chętnie bym zaimportował tych wszystkich, którzy wyjechali. Brakuje rąk do pracy, a w obliczu zbliżających się dużych wyzwań kulinarnych takich jak Mistrzostwa Europy w Piłce Nożnej w 2012 może to stanowić bardzo poważny problem. Jeżeli natomiast chodzi o polską kuchnię to zostawiłbym ją taką jaką jest, no może delikatnie unowocześnił, natomiast nie zmieniałbym absolutnie produktów na których się opiera, gdyż są doskonałej jakości.