Kulinarna Polska

Kulinarna Polska - Słupsk

Autor: Heidi Handkowska

SŁUPSK OD KUCHNI

 

Dla niektórych Słupsk jest tylko przystankiem w podróży. Warto jednak zatrzymać się tu na dłużej. Pospacerować wzdłuż średniowiecznych murów miejskich, zobaczyć słupski ratusz i największą na świecie kolekcję dzieł Stanisława Ignacego Witkiewicza, a także skosztować potraw w miejscowych restauracjach.

Wędrówkę po lokalach gastronomicznych rozpoczynamy od odwiedzenia przy ul. Kaszubskiej 22 jedynej w tym mieście karczmy słupskiej. „Karczma Pod Kluką", bo o niej mowa, od 17 lat jest własnością Anny i Mariusza Stachyrów. Jednak już od 40 lat gości smakoszy kuchni regionalnej i staropolskiej.

Odwiedzających karczmę wita oryginalny szyld - „Jeżeli Państwu się u nas podobało, proszę powiedzieć o nas swoim przyjaciołom. Jeżeli kuchnia Państwu nie odpowiada, prosimy polecić nas swoim wrogom". - Wystrój lokalu jest nietypowy, folklorystyczny. Kelnerki ubrane są w regionalne stroje kaszubskie. Także potrawy podawane są w naczyniach zdobionych ornamentami kaszubskimi. Oczywiście na serwetkach z kaszubskim wzorem - opowiada właściciel karczmy Mariusz Stachyra. - Założyciele karczmy chcieli serwować także regionalne słowińskie potrawy. Tu niestety pojawiły się obiektywne trudności. W owym czasie przygotowywanie potraw w lokalach gastronomicznych całej Polski normalizowały przepisy zawarte w vademecum „Kucharz Gastronom". „Karczma Pod Kluką" otrzymała jednak zgodę na opracowanie własnych receptur słupskich potraw. I tak powstały m.in. słynne na całą Polskę polewki - kminkowa, smołdzińska, barszcz na zakwasie ogórkowym oraz najbardziej znana - polewka orzechowa z tiftelami.

Specjalnością „Karczmy Pod Kluką" są przede wszystkim - pieczeń klukowska na grzance, polewka smołdzińska, schab po staropolsku czy gruszka po słowińsku. - Wszystkie potrawy w naszej karczmie przygotowywane są na kuchni węglowej wg starych receptur. Do nietypowych staropolskich i regionalnych potraw dodajemy oryginalne przyprawy i aromaty, które sprawiają, iż posiłki są doskonałą harmonią smaku, zapachu i barwy. Wszystko jest naturalne i własnej roboty - dodaje właściciel.

Sukces naszej karczmy zaowocował powstaniem w 1974 r. „Karczmy Słupskiej". Dla wielu restauratorów stała się ona dalszym wzorem do naśladowania i tak powstawały karczmy słupskie w wielu miastach w Polsce. Pierwsza taka karczma za granicą powstała w Budapeszcie, kolejne w Lipsku oraz w Chicago - dodaje właściciel. Państwo Stachyra w restauracji o powierzchni 800 m2 zatrudniają 20 osób. - W dzisiejszych czasach trudno o wykwalifikowaną kadrę. Szkoły gastronomiczne uczą wprawdzie kucharzy i starają się przekazywać młodym ludziom jak najrzetelniejszą wiedzę, jednak dopiero praktyka czyni mistrza. Kucharz musi sprawnie się poruszać i szybko przygotowywać potrawy. Nie korzystamy z ofert firm szkoleniowych. Ponieważ sam mam wieloletnie doświadczenie w tym zawodzie, osobiście przyuczam ludzi, którzy ze mną pracują - mówi właściciel karczmy. W planach Państwo Stachyra mają wybudowanie kameralnego hotelu na kilkadziesiąt miejsc nawiązującego do regionalnego wyglądu lokalu. - Obecnie hotel jest na etapie projektowania - mówi właścicielka. Karczma została nagrodzona Złotą Patelnią oraz wielokrotnie Srebrną.

Słupska starówka charakteryzuje się zwartą zabudową ze znacznym udziałem kamienic i budynków secesyjnych. Charakterystyczne są kamienice przy ul. Jedności Narodowej (cegła licowana). W jednej z nich znajduje się Restauracja Staromiejska, którą prowadzi Bożena Hołowienko. Pani Bożena jest absolwentką liceum gastronomicznego. Swoją karierę rozpoczynała w tym lokalu jako kelnerka, barmanka i kierownik, aby po 20 latach stać się jego zarządcą. - Restauracja Staromiejska jest restauracją przyhotelową. Odwiedzający restaurację goście mogą więc skorzystać z noclegu w trzygwiazdkowym hotelu. W samym lokalu do dyspozycji gości są dwie sale: lustrzana i staromiejska. Wystrój obu sal nawiązuje do charakteru budynku. Szefem kuchni, który serwuje specjały kuchni tradycyjnej i słupskiej, jest Arkadiusz Miedźwiedzik. Poleca on szczególnie pieczeń Belzebuba, polewkę orzechową i smołdzińską, polędwiczki wieprzowe z borowikami, a na deser jabłko z raju. - W naszym mieście niestety trudno utrzymać się z prowadzenia lokalu. Nie ma tu jeszcze zakorzenionej kultury stołowania się w restauracjach. W związku z tym prowadzę jeszcze bar szybkiej obsługi i firmowy sklep garmażeryjny - dodaje właścicielka.

Wychodząc z Restauracji Staromiejskiej, udajemy się w kierunku historycznej Nowej Bramy, która stanowi część obwarowań miasta. W odrestaurowanej ponad 100-letniej kamienicy przy ulicy Anny Łajming 3 znajduje się restauracja chińska - „Złoty Smok". Restauracja ta powstała w 1996 r. Wystrój wnętrza zawiera wiele chińskich akcentów dekoracyjnych - komódka z oryginalnej laki, parawany, lampiony i wachlarze. Pomysłodawcą restauracji była dr Władysława Bogusz, a od 2003 r. właścicielem jest synowa, Katarzyna Wolska-Bogusz. - Nasi goście oczekują konkretnej kuchni. W kuchni chińskiej każdy może sobie wybrać do jedzenia to, na co właśnie ma ochotę. Znanych tu jest kilka tuzinów głównych składników, które kroi się drobno i starannie przygotowuje. W menu znajdziemy: kaczkę po pekińsku, wieprzowinę starochińską, płonący Kociołek „San-Sjen" czy zupę Xian-Go. Kelnerzy potrafią każdemu doradzić, opowiedzieć, z czego składa się potrawa i jak długi jest czas oczekiwania na określone danie - mówi Katarzyna Wolska-Bogusz. Restaurację i kuchnię obsługuje niewielka liczba ludzi - 7 osób. Szefem kuchni jest dyplomowany kucharz, Chińczyk z Pekinu, Wei Guohua. Oprócz niego, mistrzowie kuchni polskiej. Co roku wprowadzane są nowe pozycje w menu. Oprócz typowej chińszczyzny możemy zjeść na zamówienie także tradycyjne polskie potrawy. Obok lokalu gastronomicznego znajduje się jeszcze bar szybkiej obsługi.

Na trasie wylotowej do Ustki przy ul. Portowej 22 naszą uwagę przyciąga staropolski dworek zbudowany z drewna i pokryty strzechą. Jest to restauracja „Jasminum", która powstała w czerwcu 2007 r. Jej właściciele to młode małżeństwo - Lidia i Wojciech Mikulińscy. - Nazwa obiektu powstała od tytułu filmu Jana Jakuba Kolskiego „Jasminum". Chcieliśmy stworzyć w Słupsku miejsce, do którego ludzie będą chętnie przyjeżdżać nie tylko ze względu na kuchnię, ale również na atmosferę. Pomimo iż znajdujemy się niedaleko centrum miasta, to mamy tu namiastkę leśnego zacisza - mówi Wojciech Mikuliński. We wnętrzu znajdują się dwie sale, z których każda, chociaż w podobnym klimacie - drewniane ściany - posiada odrębny charakter. Nie znajdziemy tu typowo ludowych akcentów charakterystycznych dla drewnianych karczm. Krzesła, stoły, komody pochodzą ze staroci. - Każdy z tych mebli ma swoją własną historię. Na kominku np. stoi zegar po mojej babci, a przy wejściu zabytkowy gramofon na płyty węglowe. Na stołach zawsze królują świeże kwiaty, a z głośników sączy się jazz - dodaje właściciel. W „Jasminum" możemy zjeść coś z kuchni polskiej, europejskiej i regionalnej. Przepisy tradycyjne stworzył Narcyz Wołosewicz. Godna polecenia jest zupa chlebowa z tiftelami (kluseczki z mięsa), pstrąg na szabli, dorsz na placku ziemniaczanym, a także róża Montre - danie z 3 rodzajów mięs. W przyszłości państwo Mikulińscy planują wybudować obok lokalu dwupiętrowy hotel.

 

Galeria