Wywiady

Rozmowa z Jackiem Szczepańskim, Executive Chef Hotelu Bulwar**** w Toruniu Laureatem Hermesa Poradnika Restauratora

Autor: Karolina Domeracka

 

JEDZENIE JEST PRZYJEMNOŚCIĄ, DAJĘ WIĘC LUDZIOM PRZYJEMNOŚĆ

 

 

Rozmowa z Jackiem Szczepańskim, Executive Chef Hotelu Bulwar**** w Toruniu Laureatem Hermesa Poradnika Restauratora

 

Karolina Domeracka: W imieniu Redakcji serdecznie gratuluję Hermesa w kategorii „osobowość gastronomii". Hermes to kolejna nagroda w Pana dorobku. Proszę udzielić kilku wskazówek, jak osiągnąć taki sukces?

Na wstępie pragnę bardzo serdecznie podziękować redakcji „Poradnika Restauratora" za to zaszczytne wyróżnienie. A wracając do pytania, to moim zdaniem drogę do sukcesu toruje przede wszystkim ciężka praca. Oczywiście ważne jest, by w swoim życiu zawodowym postępować według określonych reguł, jednak najważniejsza, rzec można, pierwszoplanowa, była i jest ciężka praca.

Piastował Pan funkcję Executive Chef w wielu hotelach i restauracjach, chociażby wspomnieć Centrum Kongresowe Warszawianka - Jachranka, Hotel Orbis Mrongovia - Mrągowo czy Hotel Victoria - Warszawa. Z którym z tych miejsc wiążą się Pana najmilsze wspomnienia.

Najmilsze wspomnienia... Wypowiedź muszę zacząć od warszawskiego Hotelu Victoria. Jest to chyba jedyny hotel, który wspominam do dnia dzisiejszego. Hotel Victoria ukształtował mnie, ukształtował mój charakter. W Hotelu Victoria poznałem smak ciężkiej pracy. Nauczyłem się, jak być prawdziwym szefem kuchni. Pozostałe hotele, czy też może szerzej ujmując, pozostałe miejsca pracy już tylko „korzystały z tego doświadczenia". Hotel Mrongovia czy też Centrum Kongresowe Warszawianka to piękne i urokliwie położone miejsca, z którymi wiąże się oczywiście mnóstwo wspomnień, jednak te najmilsze zawsze przywodzą mi na myśl Victorię. Osobną grupę w moim życiorysie stanowią restauracje, w których miałem przyjemność pracować. Porta 13, Forte Club to miejsca, których trzeba było się uczyć. Miejsca, które niosą ze sobą odrębny rodzaj doświadczeń, wspomnień. Wracając do Victorii, to miejsce z ogromną historią. Pracowali tu najwybitniejsi, jeszcze przedwojenni szefowie kuchni - Józef Meszyński, Józef Piasecki. Victoria to także ogromny prestiż - obsługa Pałacu Prezydenckiego i gości Pałacu.

Pracował Pan także w hotelach w Emiratach Arabskich, Bangkoku, Lizbonie i Moskwie. Jakie są podstawowe różnice w organizacji kuchni w Polsce, a chociażby we wspomnianym Bangkoku?

Organizacja kuchni w Polsce - tak naprawdę cały czas walczę z kucharzami w kwestii porządku na kuchni. Mis en place zawsze musi być odpowiednio przygotowane. Słowianie mają już chyba w mentalności zakodowane problemy z utrzymaniem porządku. Kucharz musi być zawsze przygotowany do pracy. Bez odpowiedniej organizacji nie ma wydajnej pracy. Odnośnie natomiast wspomnianego Bangkoku we właściwej organizacji pracy kluczową sprawę odgrywał klimat. Blisko 70°C na kuchni (brak klimatyzacji, otwarta kuchnia, gorąco „bijące" spod woków) wymuszało zastosowanie odpowiednich zasad pracy. Bangkok to także kompletnie inna kuchnia od europejskiej. Tam praca odbywa się praktycznie wyłącznie na świeżym produkcie. Produkty do restauracji przywożone są ok. 3 nad ranem. O godzinie 5 jest to czyszczone, myte. W międzyczasie przygotowywane jest śniadanie. W południe podawany jest już lunch. Wszystko przygotowywane jest na bieżąco, co wymusza wręcz doskonałą organizację pracy. W Emiratach Arabskich natomiast pracownicy na kuchni są dokładnie podzieleni. Sami Arabowie nie pracują. W głównej mierze personel stanowią Hindusi, Filipińczycy. Panuje tam swoistego rodzaju system kastowy. Wyższa kasta zarządza przedstawicielami niższej. Organizacja pracy wręcz wojskowa.

Jaką dałby Pan radę młodym kucharzom, którzy chcieliby podążyć Pana śladem i odnieść sukces?

Tak jak już wspominałem - ciężka praca. To po pierwsze! Po drugie śledzenie prasy branżowej, czytanie książek kulinarnych. Stałe pogłębianie wiedzy.

Kostaryka rok 2001 Złoty Talerz Ameryki Południowej. Czy mógłby Pan przybliżyć kulisy zdobycia tego wyróżnienia.

Złoty Talerz to nagroda przyznawana w głównej mierze przez publiczność. Dokładnie rzecz ujmując część głosów pochodzi od profesjonalnego jury, natomiast pozostałe punkty przyznają zgromadzeni goście. Muszę uczciwie przyznać, iż nie spodziewaliśmy się zwycięstwa. W konkursie udział wzięły bardzo silne ekipy reprezentujące różne strony świata - m.in. Kanada, Ekwador, Meksyk, Kuba. W ramach konkursu musieliśmy przygotować bufet potraw regionalnych. Ameryka to królestwo ziemniaka, jednak przygotowane przez nas placki ziemniaczane zrobiły furorę. Nie znali tego smaku. Kolejnym kulinarnym odkryciem, które zachwyciło publiczność, był nasz rodzimy żurek. Obok wspomnianych potraw podaliśmy też perlicę, sandacza oraz zrazy z suszonymi grzybami. I wygraliśmy!

Jaką postać mógłby Pan wskazać jako swojego zawodowego mentora?

Mentor to zdecydowanie Karol Witold Ignatowski (Hotel Victoria). Była to jedyna osoba, która tak naprawdę uwierzyła we mnie, dostrzegła kryjący się we mnie potencjał. To właśnie on pokazał mi, jak należy pracować. Stworzył ze mnie szefa kuchni. Umiejętności, talent, chęć to jedno, ale Witold Ignatowski mi uwierzył. Uwierzył że potrafię, że dam radę.

Co stanowi dla Pana inspirację kulinarną?

Wsparcie w kreowaniu nowych pomysłów daje mi młoda ekipa z Hotelu Bulwar w Toruniu, z którą mam przyjemność obecnie pracować. Inspirację często czerpiemy z wydarzeń, które mają miejsce wokół nas. Na ten przykład - jakiś czas temu ogłoszono konkurs na potrawę regionalną. Tu pojawił się problem - jakie danie podać, które jednoznacznie kojarzyłoby się z regionem kujawsko-pomorskim, a przy tym byłoby oryginalne. Rozwiązanie znaleźliśmy w książkach kucharskich oraz w internecie. W starorzeczu Wisły hodowano owcę wrzosową. W tej chwili nikt już o niej nie pamięta. Natomiast mięso owcy wrzosowej jest niepowtarzalne. W konkursie podaliśmy jagnięcinę z wrzosówki ze szparagami i... odnieśliśmy sukces. Reasumując, trzeba przeglądać literaturę fachową, internet i tam też szukać inspiracji.

Jakie są największe grzechy popełniane przez szefów kuchni?

Zaniedbanie, lenistwo. Zaniedbanie, czyli jutro zrobię, albo może pojutrze. Takie postępowanie w prostej linii prowadzi do rutyny. Częstym grzechem jest też brak pokory, pokory wobec życia.

Czy mógłby Pan przybliżyć koncepcje kuchni BIO?

W Polsce koncepcja BIO dopiero się rozwija. Stopniowo pojawia się też coraz więcej produktów BIO na sklepowych półkach, a w konsekwencji i w restauracjach. Niestety dużą barierą w rozwoju tej koncepcji jest cena. Jednak każdy, kto spróbuje produktu BIO będzie skłonny wydać więcej, by cieszyć się tym smakiem. Problemem jest też brak edukacji w społeczeństwie związany z kuchnią BIO. Polacy niestety nadal nie rozumieją, na czym polega przewaga BIO nad zwykłym produktem.

Szef Kuchni - zawód wymarzony, cel obrany jeszcze w młodzieńczych latach?

Szef Kuchni to nie jest zawód, to jest funkcja. Funkcja powierzona przez danego właściciela lub firmę. Zawód to kucharz, dawniej zwany kuchmistrzem. Józef Meszyński powiedział: „Jacek wszyscy muszą jeść. Jedzenie jest przyjemnością. Daj ludziom przyjemność." I tak postanowiłem zostać kucharzem i dawać ludziom przyjemność.

Z Pana kulinarnego talentu korzystało wiele wybitnych osobistości - królowa Anglii, Prezydent Francji Jacques Chirac. Czym gotowanie dla tak nieprzeciętnych gości różni się od przyrządzania potraw dla codziennych klientów?

Wszystkie prace na kuchni nadzorowane są przez oficerów BORu. Wszystkie produkty użyte do przygotowywania potraw na prezydencki stół również sprawdzane są przez BOR. Każdy produkt dodatkowo musi posiadać odpowiednią certyfikację. Pierwszą degustację przygotowanych dań zawsze przeprowadza BOR. Kontroli podlegają też sami kucharze. Reasumując, gotowanie dla Pałacu Prezydenckiego to poza satysfakcją i prestiżem ogromna odpowiedzialność.

W jakim kierunku - Pana zdaniem będzie rozwijał się rodzimy sektor HoReCa?

W kierunku naturalności. Kiełbasa będzie pachnieć czosnkiem, pieprzem, a nie łojem. Szynka będzie w 100% szynką bez sztucznych dodatków. Produkty będą naturalne bez dodatku ulepszaczy, atraktorów smakowych.

Dziękuję za rozmowę

 

Galeria