WYWIAD

Rozmowa z Robertem Sową, laureatem Hermesa 2010 Poradnika Restauratora w kategorii Osobowość gastronomii

Autor: Edyta Czerwińska

DO MŁODZIEŻY ŚWIAT NALEŻY

Edyta Czerwińska: „W poszukiwaniu smaku doskonałego" - to tytuł Twojej ostatniej książki. Czym ona się wyróżnia od poprzednich?

Tworząc tę książkę, miałem zamysł, aby nie była tak wykwintna i elegancka, jak pierwsza książka „Esencja Smaku", która była świetna - zdobyła oskary kulinarne i została uznana za jedną z 10 najpiękniej wydanych kulinarnych książek świata - jak zdecydowano podczas Festiwalu Gourmet Voice 2006 w Cannes we Francji. Branża oceniła tę publikację bardzo wysoko, jednak zarzucano mi, że wykorzystano tam zbyt odważne i futurystyczne zdjęcia i mocno egzaltowane przepisy. Następna książka „W poszukiwaniu smaku doskonałego" miała to zmienić. Skupiłem w niej wszystkie przepisy, które wykonywałem przez ostatnie trzy lata w Kąciku Kulinarnym w Dzień Dobry TVN. Chciałem pokazać, że wiele potraw możemy wykonać w domowych kuchniach. Nie trzeba przejechać całego świata, żeby znaleźć produkty do wytworzenia tych dań w domu. Pierwsza książka była do oglądania w salonie, a ta ostatnia miała być poplamiona, często wykorzystywana w kuchni. To było moim marzeniem. Od osób, z którymi gotuję wiem, że mi się to udało. Ilość sprzedanych książek świadczy też o tym, że mimo tak rozbudowanej literatury w Internecie, Polki nadal lubią kupować i oglądać książki kulinarne, lubią je dostawać. Sprzedaż tych książek pokazuje, że warto je tworzyć i cieszę się, że moi koledzy także wydają swoje publikacje.

Jesteś człowiekiem, który angażuje się w przeróżne formy aktywności - gotowanie na szklanym ekranie, prowadzenie programów radiowych, działalność społeczna na rzecz gastronomii. Jak znajdujesz czas na wszystko i przede wszystkim energię?

Moja praca, to moje hobby. Nie będę odkrywczy twierdząc, że jeśli ktoś połączy pasję życiową z pracą zawodową, to praca nie będzie męczyła, a sprawiała przyjemność i dawała zadowolenie. Jestem człowiekiem spełnionym zawodowo i zadowolonym z tego, co osiągnąłem. Miałem przyjemność zdobywania doświadczenia za granicą, w Polsce pracowałem przez dwa lata z dwoma wielkimi szefami kuchni, przez 15 lat zarządzałem kuchnią w jednym z największych hoteli w Polsce, tworzyłem stowarzyszenie i przez 4 lata byłem jego prezesem, brałem udział w tworzeniu Fundacji Klubu Szefów Kuchni w Polsce, jeździłem z reprezentacją piłki nożnej przez 7 lat. Wydałem dwie duże książki, jedną małą, a w kilku innych występuję jako gość. Mogłem sprawdzić się zarówno w elitarnym gotowaniu w mediach, jak i w gotowaniu na stadionie. Te doświadczenia kilkunastu lat owocują tym, że jestem rozpoznawany, ludzie uśmiechają się do mnie na ulicy, wspominają zupy, które gotowałem podczas trasy „Lata z radiem", moje koncerty z radiem RMF, czy też ostatnie trzy lata z radiem Zet.

Co będzie zatem kolejnym krokiem w Twoim życiorysie? Spodziewam się, że skoro Robert jest tak aktywny, to Twoi fani oczekują więcej i więcej.

Myślę, że w tym roku mogę sprawić im niespodziankę, szykuję wielki „come back", bo wrócę do radia, z którym współpracowałem wiele lat temu. Więcej jednak na ten temat będę mógł powiedzieć dopiero w czerwcu. Pracuję teraz nad dwoma projektami. Pierwszy z nich, to restauracja „Sowa i przyjaciele" - cały koncept został już opracowany, trzeba tylko podjąć decyzję, w jakim mieście ją otworzymy. Drugi projekt jest związany z kształceniem nowego pokolenia kucharzy, z promowaniem nowych twarzy. W zeszłym roku wspólnie z Karolem Okrasą podróżowaliśmy po Polsce i robiliśmy prezentacje dla kucharzy i szefów kuchni gastronomicznych, promując zawód kucharza i zdrowe odżywianie. Wiosną tego roku wspólnie z kolegami z branży odwiedziliśmy 10 szkół gastronomicznych w Polsce, promując zdrowe produkty. Wspólnie z młodymi kucharzami Konradem Birkiem i Grzegorzem Łapanowskim przekazywaliśmy adeptom sztuki kulinarnej tajniki wiedzy mistrzów. Konrad Birek - szef kuchni - idzie moimi śladami, z czego jestem dumny. Na wiosnę wydaje z ojcem książkę, otworzył też swoją stronę internetową. Kolejnym zdolnym kucharzem jest Grzegorz Łapanowski, który gotuje w DD TVN. Jest wielu młodych, utalentowanych i ambitnych ludzi, więc pustki po nas nie będzie. Zarzuca nam się, że w gastronomii królują te same nazwiska, ale przecież rynek w Polsce jest otwarty na nowe projekty, trzeba tylko wziąć los w swoje ręce i zacząć działać. Nikt nie ma na takie przedsięwzięcia wyłączności.

Podróżujesz po świecie, odwiedzasz najlepsze restauracje. Czego jeszcze brakuje Ci w polskiej branży gastronomicznej?

Na przestrzeni ostatnich 17 lat polska gastronomia bardzo się zmieniła. W pozytywnym tego słowa znaczeniu. Mamy coraz ładniejsze restauracje, coraz bardziej wyedukowany personel. To również zasługa Poradnika Restauratora. Podróżując po świecie widzę, że „cudze chwalimy, a swego nie znamy". W ostatnich tygodniach miałem przyjemność wystąpić jako polski juror na międzynarodowym konkursie z finałem w Polsce, który organizowany jest co roku. Przyjechali kucharze z 9-ciu krajów Europy. Muszę powiedzieć, że nasz reprezentant - uczeń ze szkoły gastronomiczno-hotelarskiej przy ul. Krasnołęckiej w Warszawie, wcale nie odstawał od uczniów, którzy przeszli praktyki w bardzo prestiżowych hotelach i restauracjach. Czego chciałbym więcej? Może kreatywności ze strony restauratorów i kucharzy. Ale polska gastronomia jest taka, jakie jest nasze społeczeństwo, które wprawdzie jest przygotowane na zmiany, ale nie tak duże, jak byśmy tego oczekiwali. Spójrzmy na gastronomię przez pryzmat organizowanych imienin, komunii, studniówek, czy wesel. To my ustalamy menu jako goście, bo wspominamy kuchnię naszych mam i babci. I tak wracamy do korzeni. Z jednej strony powinniśmy się cieszyć, bo mamy taką swoją polską tożsamość kulinarną. Uważam, że to jest piękne. Patrząc jednak na przykład na bufet w amerykańskich hotelach sieciowych nie mam poczucia, że u nas jest źle, a w Europie tak cudownie. W Europie gastronomia jest postrzegana jako produkt reklamowy, produkt biznesowy, u nas dopiero raczkuje agroturystyka, restauracje czy hotele familijne. Tym się jedynie różnimy.

Alain Ducasse, Gordon Ramsay, Paul Bocuse - to Twoje autorytety. Czym Ci imponują?

jest inny. Alain Ducasse - podziwiam go za charyzmę, za siłę przebicia, niesamowitą wiedzę. Bije od niego nieopisana energia. Najbardziej imponuje mi nie tym, że posiada tak dużo restauracji, ale że w każdej z nich stworzył indywidualną ekipę pracowników i nadal utrzymuje wysoką jakość. To jest najbardziej godne podziwu. Gordon Ramsay - niektórzy nazywają mnie polskim Ramsayem, bo często występuję w mediach. Ja podobnie jak Gordon mam tylu zwolenników, ilu przeciwników i zupełnie się tym nie przejmuję.

Twoja córka Magda dzieli z Tobą pasję do gotowania. Kim chciałbyś, aby została w przyszłości?

Jeśli pytasz czy chciałbym, aby została kucharzem, to raczej nie, bo jest to ciężki kawałek chleba. Widziałbym ją w roli restauratorki, menadżera, który poprowadziłby biznes ojca. Po co ja to wszystko robię? Niedługo otworzę moją wymarzoną restaurację. Nie oszukujmy się, kiedyś będzie trzeba zejść ze sceny i chciałbym, żeby córka przejęła po mnie pałeczkę. Uważam, że do młodzieży świat należy. Każdy rodzic jest dumny, jeśli dzieci chcą pójść w jego ślady i kontynuować rozpoczęte przez niego dzieło, ale wiem, że nie jest to wcale takie proste. Mam znajomego restauratora z Kołobrzegu, który osiągnął wszystko i ma doskonale prosperujący lokal. Jego dzieci patrząc na ojca, który ciężko pracuje od rana do wieczora, chcą mieć inne życie, wolne weekendy. A to na pewno nie w gastronomii. W przypadku mojej córki są chęci, ale zobaczymy, ma dopiero 13 lat.

Na co dzień w Twojej kuchni domowej wiedzie jednak prym Twoja teściowa. Czy jest Twoją uczennicą i propagatorką Twojej kuchni, czy tworzy niezależne menu?

Opiniuje programy kulinarne, przegląda pisma gastronomiczne, pisma kobiece pod kątem kulinariów. Myślę, że jest to skutkiem tego, czym zajmuje się zięć. Moi znajomi kucharze uważają, że robi najlepszą pastę z sera żółtego i genialne mielone. Ma również swoje hity, czyli zupę z zielonej sałaty.

A żona odcina się od gotowania?

Oczywiście gotuje, jeśli teściowej i mnie nie ma w domu. Ja myślę, że każdy w życiu powinien robić to, co robi najlepiej. Żona nie eksperymentuje w kuchni. Gotuje, jeśli jest taka potrzeba.

Wcale jej się nie dziwię, mając takich kucharzy w domu. Dziękuję za rozmowę.

 

Galeria