ZOOM

Wyposażenie - Wentylacja w zakładach gastronomicznych

Autor: Jarosław Wyrwisz Zakład Techniki w Żywieniu Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW

WENTYLACJA W ZAKŁADACH  GASTRONOMICZNYCH

Prowadzenie procesów technologicznych odbywających się na zapleczach gastronomicznych wiąże się z ryzykiem kontaminacji produktów spożywczych przez substancje znajdujące się w powietrzu. Ponadto prowadzone procesy termiczne powodują podniesienie temperatury powierza w pomieszczeniu. Te czynniki mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla pracowników czy konsumentów.

Rozporządzenie (WE) NR 852/2004

W myśl Rozporządzenia (WE) NR 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych - pomieszczenia żywnościowe muszą odpowiadać różnym wymaganiom. Jednym z nich jest kwestia zapewnienia w nich odpowiednich warunków mikroklimatycznych. „Muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej i mechanicznej wentylacji. Trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany".

Zadania systemu wentylacji

Podstawowym zadaniem systemu wentylacji jest wymiana powietrza w budynku. Prawidłowo funkcjonująca wentylacja pozwala efektywnie eliminować z pomieszczeń dwutlenek węgla, parę wodną, opary tłuszczowe oraz zapachy unoszące się w powietrzu, a także usuwać nadwyżki ciepła z danego pomieszczenia. Jej skuteczność zależy od właściwego doprowadzenia świeżego powietrza do pomieszczeń z zewnątrz, zapewnienia odpowiedniego przepływu pomiędzy pomieszczeniami oraz właściwego wyprowadzenia powietrza na zewnątrz. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza powinno umożliwiać swobodny przepływ powietrza w całym pomieszczeniu, bez możliwości tworzenia się tzw. stref martwych. W strefie przebywania konsumentów oraz personelu, prędkość przepływającego powietrza w przewodach wentylacyjnych powinna być tak dobrana, aby nie wywoływać nadmiernego hałasu. Natężenie hałasu wywołanego pracą wentylatorów oraz pochodzącego z ruchu strugi powietrza w kanałach wentylacyjnych nie powinien przekraczać 40dB w dzień i 30dB w nocy.Wymiana powietrza może następować w sposób naturalny (wentylacja grawitacyjna, gdzie siłą napędową tego procesu jest różnica gęstości powietrza na zewnątrz i wewnątrz budynku) oraz w sposób wymuszony, dzięki pracy wentylatorów (wentylacja mechaniczna). Zaletą wentylacji mechanicznej jest możliwość dostosowania jej wydajności do rzeczywistych potrzeb. Regulacja parametrów jakościowych powietrza przy tego typu wentylacji może odbywać się także automatycznie. Układ sterowniczy wentylacji po wcześniejszym wprowadzeniu wartości poszczególnych wyróżników stanu powietrza na bieżąco je rejestruje i dąży do utrzymania ich na niezmienionym poziomie. W projekcie wentylacji należy uwzględnić zyski ciepła od urządzeń grzewczych, nasłonecznienia pomieszczenia, oświetlenia sztucznego, przebywających osób, urządzeń chłodniczych, gorących posiłków.

 Okapy wentylacyjne

W zakładach gastronomicznych nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, dym oraz które emitują znaczne ilości energii cieplnej do otoczenia powinny być zainstalowane okapy z wyciągiem mechanicznym (wyciągi miejscowe). Stanowią one uzupełnienie wentylacji ogólnej. Zadaniem instalacji wyciągowej z okapami kuchennymi jest wychwytywanie oraz ograniczanie rozprzestrzeniania się po całym pomieszczeniu pary wodnej, zapachów, ciepła wydzielających się podczas prowadzenia obróbki termicznej produktów spożywczych. Przy doborze właściwego okapu należy uwzględnić zróżnicowane aspekty wpływu czynników, z których zasadniczymi są: ilość urządzeń grzewczych, rodzaj zużywanej energii, ich moc znamionowa oraz powierzchnia grzejna oraz ich ustawienie w pomieszczeniu. Odpowiednie określenie wymiarów okapów wentylacyjnych oraz natężenie strumienia powietrza usuwanego (czasami również nawiewanego) gwarantuje stworzenie na zapleczu kuchennym właściwych warunków temperaturowych i wilgotnościowych, bez nadmiernie skondensowanych zapachów. Wymiary okapów powinny być tak dobrane, aby jego krawędzie wystawały poza urządzenie na odległość równą 30-40% odległości pomiędzy górną płaszczyzną urządzenia, a płaszczyzną wlotową okapu (nie mniej jednak niż 200 mm). Konieczność takiego doboru okapów jest podyktowana występowaniem w pomieszczeniu zakłóceń ruchu powietrza. Ważną kwestią jest również wysokość instalowania okapów wentylacyjnych, która decyduje o ich skuteczności wyciągowej. Aby jednocześnie zachować prawidłowe warunki pracy przy urządzeniach grzewczych, odległość dolnych krawędzi okapów od podłogi powinna wynosić od 2 do 2,2 m. Okapy mogą mieć konstrukcję pozwalającą na ich montaż nad blokiem urządzeń ustawionych przy ścianie (okapy przyścienne), bądź na środku pomieszczenia produkcyjnego (okapy centralne). Ze względu na sposób działania okapy można podzielić na dwa typy, a mianowicie na wyciągowe i nawiewno - wyciągowe. W przypadku okapów wyciągowych, podciśnienie wywołane pracą wentylatorów powoduje napływanie świeżego powietrza z zewnątrz poprzez wentylację naturalną. Drugi rodzaj okapów posiada system jednoczesnego wywiewu i nawiewu powietrza. Pozwala on zabezpieczyć personel przed silnym promieniowaniem termicznym emitowanym z pracujących urządzeń poprzez nawiew świeżego powietrza w postaci kurtyny powietrznej, nawiew boczny lub nawiew kombinowany. Okap wentylacyjny zbudowany jest z obudowy, filtra, bądź ich zestawu, rynienki ociekowej, króćca spustowego, zbiornika na skropliny, oświetlenia, komina oraz, jako wyposażenie opcjonalne, wentylatora i zabezpieczeń przeciwpożarowych. Okapy, ze względu na rolę jaką spełniają, dzieli się na: -okapy do usuwania oparów tłuszczowych, które montuje się nad urządzeniami kuchennymi będącymi źródłem dużej ilości energii termicznej oraz oparów tłuszczowych (frytownice, patelnie, grille, piece konwekcyjno-parowe, trzony kuchenne, itp.), kondensacyjne, które instaluje się nad urządzeniami emitującymi znaczne ilości ciepła oraz pary wodnej (np. zmywarki do naczyń).Elementem charakterystycznym dla pierwszej grupy okapów są specjalne filtry tłuszczowe, dzięki którym możliwe jest wyłapywanie tłuszczu ze strumienia wyciąganego powietrza.

Filtry stosowane w okapach

Istnieje kilka rodzajów filtrów, jakie mogą być montowane w tego typu okapach. Najczęściej są to filtry labiryntowe, siatkowe, rzadziej cyklonowe. Filtr labiryntowy stanowi układ odpowiednio ukształtowanych blach nierdzewnych. Usuwane powietrze trafia na pierwszą warstwę blach, która zmienia jego kierunek ruchu i zmniejsza jego prędkość przepływu. Dzięki temu możliwe jest przedostanie się powietrza pomiędzy warstwy blach i osadzenie się na nich mieszaniny wodno-tłuszczowej. Oczyszczone powietrze transportowane jest następnie kanałami wentylacyjnymi do wyrzutni powietrza na zewnątrz obiektu, natomiast skropliny odprowadzane i gromadzone są w specjalnym zbiorniku. W filtrach siatkowych opary przemieszczają się przez kilka warstw siatki metalowej, które skutecznie zatrzymują zanieczyszczenia. Jednak ten rodzaj filtrów jest coraz rzadziej stosowany ze względu na problemy w utrzymaniu ich w należytej czystości. Nieprawidłowo czyszczony filtr może stać się zagrożeniem natury mikrobiologicznej oraz być źródłem niepożądanych związków lotnych (produktów hydrolizy tłuszczu).Filtry cyklonowe są bardzo skuteczne, ale i drogie w eksploatacji. Ich działanie polega na wprawianiu zanieczyszczonego powietrza w ruch obrotowy, który sprawia, że na drobiny zawarte w powietrzu działa siła odśrodkowa, która z kolei powoduje osadzanie się nich na ściance cyklonu. Skropliny spływają do rynienki, a oczyszczone powietrze jest kierowane do kanału wyciągowego. Wszystkie rodzaje filtrów powinny cechować się łatwością demontażu w celu czyszczenia i konserwacji. W nowoczesnych rozwiązaniach okapów istnieje możliwość automatycznego mycia filtrów bez potrzeby ich wyjmowania.

Prawidłowe użytkowanie wentylacji

Właściciele zakładów gastronomicznych zobligowani są do regularnego czyszczenia (przynajmniej raz w roku) przewodów wentylacyjnych (Dz. U. z 2003r. nr 121 poz. 1138). Na ściankach instalacji wentylacyjnej znajdują się, bowiem różne zanieczyszczenia. Mogą one przyczynić się zarówno do zakażeń mikrobiologicznych powietrza, jak i stać przyczyną pożarów. Prawidłowo wykonany projekt wentylacji zapewnia, więc bezpieczną pracę personelu lokalów gastronomicznych oraz w sposób zauważalny wpływa zarówno na jej komfort, jak również na jej efektywność.