WYWIADY

Wywiady - Rozmowa z Janem Kościuszko, Prezesem Zarządu Grupy Kościuszko Polskie Jadło S.A.

Autor: Karolina Domeracka

KULTURA STOŁU JEST KOMPLEMENTARNĄ CZĘŚCIĄ KULTURY NARODOWEJ

 

Karolina Domeracka: W imieniu Redakcji jeszcze raz serdecznie gratuluję Hermesa w kategorii „sieć restauracji". Czy mógłby Pan przybliżyć kulisy powstania sieci restauracji należących do Grupy Kościuszko.

Działalność Grupy wywodzi się w prostej linii z działalności firmy „Chłopskie Jadło" i jest jej kontynuacją pod innymi już brandami, takimi jak - „Polskie Jadło", „Lanczowisko", „Sztuka Pieroga". Grupa działa również w sektorze produkcji ekologicznych i tradycyjnych potraw, które dystrybuowane są w takich sieciach, jak Alma, delikatesy Bomi, Piotr i Paweł, Delima, Leclerc, Makro, Carrefour, Real, Tesco, pod marką „Polskie Jadło".

Był Pan kierowcą rajdowym. Kulinaria i rajdy to dwie dość rozbieżne dziedziny życia. Skąd więc pomysł na ich skompilowanie?

Startując zawodowo przez parę lat w Wyścigach Górskich rozgrywanych na terenie całej Europy, osiem miesięcy w roku przebywałem poza domem, a co za tym idzie zmuszony byłem do stołowania się w restauracjach. Dołożywszy do tego moją drugą pasję, którą jest gotowanie, wykorzystałem ten czas na pogłębienie wiedzy w zakresie kuchni regionalnych poprzez odwiedzanie lokalnych restauracji, studiowanie przepisów, oraz praktyczne użycie tej wiedzy podczas przygotowywania wieczornego posiłku dla całego zespołu.

W okresie, kiedy powstawały pierwsze restauracje pod szyldem „Chłopskie Jadło", dominującym trendem były raczej kuchnie międzynarodowe, skąd więc pomysł na tradycyjną, polską kuchnię?

To prawda, narodowy zryw w dziedzinie kulinariów głównie polegał w tym okresie na pokazywaniu, że jesteśmy „inni" niż jesteśmy. Dlatego spotkał nas zalew pseudochińszczyzny, włoszczyzn, a co bardziej wysublimowane „wydumki restauracyjne" dumnie ogłaszały, że specjalizują się w kuchni śródziemnomorskiej, generalnie zapominając o naszej tradycji stołu. Prawdziwych polskich restauracji praktycznie nie było. Od zawsze stałem na stanowisku, że kultura stołu jest komplementarną częścią kultury narodowej, a kuchnia polska, jak żadna inna, łączy w sobie nie tylko tradycję polską, ale również elementy kuchni krajów ościennych, co dawało mi znacznie większe możliwości kreacji tych narodowych, jak i napływowych jej nurtów.

„Chłopskie Jadło" wyrosło na uznawany i rozpoznawalny brand i... zapadła decyzja o sprzedaży. Czy z perspektywy czasu nie żałuje Pan tego posunięcia?

Na problem ten trzeba spojrzeć w dwojaki sposób - pierwszy to sentymentalny i bardzo osobisty i w tym aspekcie na pewno jest mi żal pozostawienia tego, co tworzyłem przez dziesięć lat. Z drugiej zaś strony, patrząc na ten problem biznesowo, to osiągnęliśmy realizując tę koncepcję wszystko, co było możliwe do osiągnięcia, w tym uznanie klientów, bardzo wysoki współczynnik rozpoznawalności, wszelkie możliwe nagrody - zarówno państwowe, jak i branżowe, łącznie z prestiżowym godłem „Teraz Polska", wygrywaliśmy wiele prezentacji kulinarnych na terenie Europy. Nasza Grupa Cateringowa realizowała przyjęcia praktycznie na całym świecie, tak więc osiąganie następnych sukcesów byłoby już tylko powielaniem starych sukcesów. Biorąc też pod uwagę, że firma działała w ramach spółki jawnej, a tak rozwinięta nie mieściła się już w tych ramach, stąd decyzja o sprzedaży „Chłopskiego Jadła" i wynegocjowanie kontraktu umożliwiającego nam dalszy rozwój w ramach spółki akcyjnej oraz wejście na GPW. I w tym aspekcie decyzji tej nie żałuję.

Prezydent Lech Kaczyński uhonorował Pana Orderem Odrodzenia Polski. Przyznanie tego odznaczenia ma, wbrew pozorom, wiele wspólnego z gastronomią. Czy mógłby Pan przybliżyć kulisy tego wydarzenia.

Od 12 lat z mojej inicjatywy organizowana jest na krakowskim rynku „Wigilia dla najuboższych". Zapotrzebowanie społeczne na tego typu inicjatywę okazało się tak duże, że najlepszą ilustracją jej rozmiarów jest liczba jej uczestników. W pierwszym roku wydaliśmy 4 tys. potraw wigilijnych, wielokrotnie zwiększając te liczby przez kolejne lata, a w roku 2008 rozdano wśród potrzebujących 50 tys. porcji. Inicjatywa ta od wielu lat uznawana jest za największą wigilię dla bezdomnych w Europie. Zauważona została również przez Rzecznika Praw Obywatelskich, dr. Janusza Kochanowskiego, który nominował mnie do tego wysokiego i prestiżowego odznaczenia, przyznanego mi przez Prezydenta RP, którym zostałem udekorowany w styczniu 2009 roku.

W obecnej sytuacji rynkowej, jaki podmiot stanowi największą konkurencję dla Grupy Kościuszko Polskie Jadło?

Działalność Polskiego Jadła S.A. nie można skatalogować jako stricte gastronomiczną. Działalność nasza polega bowiem na pozyskiwaniu terenów bądź lokali, budowie i uruchamianiu placówek gastronomicznych, zarówno w segmencie premium, jak i casual oraz pierogarni, i odsprzedaży takiej placówki w systemie „know-how" operatorom rekrutowanym przez Polskie Jadło. Operator otrzymuje od nas nie tylko gotową placówkę wraz z koncepcją, manualem i recepturami, ale istotną pomoc przy jej prowadzeniu. Polskie Jadło kontroluje dodatkowo taką restaurację i zaopatruje ją w strategiczne surowce, pobierając dodatkową opłatę tak zwanej operatywy bieżącejprocentowo odliczanej od osiąganego w placówce przychodu. Działalność prowadzona w tej formule jest bez wątpienia z punktu rynkowego działalnością nową i szerzej nieznaną. W związku z tym trudno tu odnieść się do konkurencyjności innych podmiotów.

Spółka stawia głównie na rozwój, jeżeli tak mogę określić, lokalnych inicjatyw? Czy planowane są również otwarcia poza granicami kraju?

Spółka stawia głównie na rozwój, a każda rozsądna forma osiągnięcia tego celu jest dobra, w tym również rozszerzenie działalności poza granice kraju.

Na rodzimej mapie gastronomicznej brakuje różnorodności w formacie „drive-in". Czy nie zastanawiał się Pan nad wprowadzeniem takiego konceptu do Grupy?

Jeżeli chodzi o formułę drive-in, czyli przydrożnych zajazdów, to nie tylko się zastanowiłem, ale Polskie Jadło uruchomiło już dwie jednostki pełniące takie funkcje, w Poczesnej koło Częstochowy - Gościniec Polskie Jadło - jak również w Czechowicach Dziedzicach, a trzy do czterech gościńców ma zostać uruchomione jeszcze w tym roku.

W najbliższym czasie Grupa stawiać będzie na rozwój którego z segmentów sieci?

Grupa rok 2009 chce wykorzystać na pozyskanie nowych terenów pod zabudowę Gościńców Polskie Jadło. Dwa tego typu obiekty uruchomione zostały na przełomie 2008/2009, a uzyskiwane w nich wyniki w pełni uzasadniają tę decyzję. Ponadto bieżący rok jest czasem wymarzonym do zakupu i prowadzenia inwestycji ze względu na relatywnie niższe ceny nieruchomości oraz usług budowlanych. Ponadto Polskie Jadło S.A. rusza z uruchamianiem sieci pierogarni w modelu 2+1 przeznaczonych, jako operatywy rodzinne dedykowane dla osób zwalnianych z pracy bądź tych, którzy chcą działać na własny rachunek, nie dysponując przy tym wystarczającymi środkami finansowymi na uruchomienie większego punktu gastronomicznego.

Jaka Pana zdaniem jest przyszłość polskiej branży HoReCa?

Czuję się zaledwie uprawniony do wypowiadania, co do części tej branży, jaką jest gastronomia i tutaj widzę duże możliwości dalszego rozwoju, chociażby przez fakt konieczności dorównania do standardów unijnych. Są oczywiście miejsca przesycone ilością punktów gastronomicznych, ale istnieje też dużo białych plam. Stąd przewiduję zwiększenie zainteresowania operatorów sieciowych również miastami poniżej 100 tys. mieszkańców.

Jaki jest Pana przepis na sukces?

Proszę o łatwiejsze pytanie.

Dziękuję za rozmowę.