OD KUCHNI

Od kuchni - Zza baru

Autor: Angelika Maj

O SZTUCE DEKOROWANIA DRINKÓW

Dekorowanie drinków to bardzo ważny element sztuki barmańskiej. To oczy konsumenta oceniają w pierwszej kolejności podany drink, jego walory zewnętrzne mogą zachęcać kolejnych klientów do zakupu. To ważne, szczególnie teraz, gdy wysoka temperatura jeszcze bardziej wzmaga pragnienie, a oferta drinków i koktajli cieszy się jeszcze większą popularnością.

Moment dekoracji napoju to ten czas, kiedy barman może zaufać swojej intuicji i pofantazjować. Najlepsze pomysły rodzą się, gdy można pozwolić sobie na pewną dozę nonszalancji, a nieskrępowana sztywnymi regułami wyobraźnia i wyostrzony zmysł artystyczny poprowadzą ręce barmana-artysty w odpowiednim kierunku. Wtedy dobry efekt jest murowany - klient w pełni usatysfakcjonowany chętniej wróci do restauracji, w której nie tylko wysmakowane potrawy, ale i wyjątkowo podane drinki są jej wizytówką.

Sposoby na co dzień, proste i praktyczne

Nawet najprostsze napoje można dopieścić niewyszukaną dekoracją, tak, aby uniknąć nudy zwykłej szklanki z wodą. Niejeden klient będzie mile zaskoczony, jeśli do dzbanka z wodą wrzucimy, oprócz lodu, listki świeżej mięty i cytryny, a jeśli gość nie życzy sobie zbędnych ingerencji w wodę, cytrynę lub truskawkę można zawiesić na racie szklanki. „Najprostszym sposobem udekorowania koktajli jest użycie dowolnego owocu pasującego do receptury koktajlu, ukrojenie plastra, połówki plastra, bądź tzw. Konika czy segmentu i zawieszenie go na rancie szkła. Najczęściej używa się do tego zabiegu cytryn, limonki lub pomarańczy. Prostym i ciekawym sposobem jest wykonanie „twistu" ze skórki cytrusa i zawieszenie go na rancie szklanki - dodaje Marek Posłuszny, współzałożyciel agencji barmańskiej Flair Factory. Inne sprawdzone metody na sprawne i szybkie dekorowanie drinka to według Bogdana Cichockiego, managera warszawskiej restauracji Boathouse, podanie szklanek z wodą, w których pływają maliny, oliwka lub szaszłyk z oliwek do Martini Dry czy maraski (wisienka koktajlowa) do Manhattanu, użycie truskawek razem z szypułkami i zanurzanie ich w cukrze, dzięki czemu wyglądają jak zmrożone owoce (cukier im grubszy, tym lepszy), zwilżenie rantu kieliszka plasterkiem cytryny i zanurzenie go np. w cukrze lub w kolorowym likierze.

Nowinki

Trendy w dekorowaniu drinków i koktajli świadczą o ciągłym poszukiwaniu nowych, zaskakujących połączeń smakowych, kolorystycznych, a nawet strukturalnych. Podczas gdy najczęściej stosowanymi elementami dekoracyjnymi drinków owocowych niezmiennie pozostają świeże owoce, takie jak: cytryna, pomarańcza, ananas, truskawka, agrest, jeżyny, poziomki, melon, porzeczka czy kulki z arbuza lub liczi, obserwujemy coraz bardziej skomplikowane i wyszukane formy zdobnicze. „Jednak dekoracje stają się bardziej nietypowe, a zastosowanie prostych technik czasem już nie wystarcza. Najlepszymi nowymi rozwiązaniami jest wykorzystanie standardowych produktów w nieprzeciętny sposób. W tym celu wycina się w owocach różne wzorki, używa się specjalnych foremek do lodu i podaje się koktajl, bądź zwykły trunek np. na figurce z lodu. Stosuje się techniki molekularne, gdzie zamiast płynnego dodatku, np. w postaci syropu czy likieru, jest on zawarty w postaci granulek czy żelków, które mogą być dowolnych kształtów. Dekoracją koktajlu mogą być również płatki kwiatów, które idealnie pasują do różanego napoju. Można również spotkać się z różnego rodzaju bezwonnymi, kolorowymi sprejami, dzięki którym możemy przyozdobić koktajl, np. fioletową mgiełką. Dobrym przykładem niecodziennego dekorowania koktajlu jest położenie dowolnego elementu na dnie szklanki, np. cukierka czy małego upominku, następnie umieszczenie plastra cytrusa w szkle nad upominkiem, tak aby podtrzymywał koktajl. Przeciwieństwem poprzedniej dekoracji będzie umieszczenie tzw. pływaka na koktajlu. Ciekawym pomysłem jest umieszczenie „łódeczki" unoszącej się na drinku, wykonanej np. z Maraku, do której wlewamy dodatkowy trunek - wylicza Marek Posłuszny. Odejście od dekorowania drinków plastrami jabłka lub gruszki zapowiada Bogdan Cichocki, jednak w razie użycia tych owoców radzi, żeby skropić plastry sokiem z cytryny, ponieważ szybko tracą ładny kolor. Podobnie jest z bananem. Ciekawą dekoracją według niego mogą być cząstki fig, moreli czy karamboli.

Drinki alkoholowe, bezalkoholowe, a koktajle mleczne i kawowe

Ważne jest, aby dekoracja była spójna ze smakiem proponowanego  Napoju, zapowiadając ucztę dla zmysłów, otwierając swoim zaskakującym wyglądem spragnionego klienta na nowe doznania kulinarne. Harmonia smaku i wyglądu wymaga starannego doboru dekoracji do składników drinka, dlatego Bogdan Cichocki poleca np. do drinków warzywnych (alkoholowych i bezalkoholowych) ogórka, seler naciowy, a także gałązki bazylii czy melisy. „Do dekoracji koktajli mlecznych świetnie pasują ziarenka kawy (do nabycia w różnych kolorach), cynamon (starty lub laska), czekolada (również starta lub cząstka). Do koktajli mlecznych, zwłaszcza tych na ciepło (jak np. Irish Coffee) najczęściej używa się bitej śmietany i ewentualnie posypek: czekolady, cynamonu czy różanej" - dodaje manager warszawskiej restauracji Boathouse.

Techniki i podanie

Satysfakcjonujący efekt dekoracji napojów mieszanych alkoholowych  czy bezalkoholowych zależy od sposobu jego podania. Należy pamiętać, by nie przesadzać z nadmiernym zdobieniem, dlatego drinki najkorzystniej wyglądają w cienkim i prostym szkle bez dodatkowych, skomplikowanych kształtów, które mogłyby tylko odciągnąć uwagę klienta od wyjątkowego smaku. Zioła, które doskonale nadają się do dekoracji, mogą z powodzeniem ozdobić szkło, o czym wspomina Marek Posłuszny: „Bardzo popularnym zabiegiem jest stosowanie krasty, czyli oszronienie rantu szkła np. solą, cukrem czy gałką muszkatołową. Najczęstszymi są umieszczenie dekoracji na rancie szkła, co mogą ułatwić szpadki przy większych konstrukcjach, czy też po prostu włożenie dekoracji do koktajlu, która może opaść na dno koktajlu bądź unosić się na powierzchni jako tzw. pływak. Wierzch koktajlu możemy również posypać przyprawą, a jeżeli użyjemy do tego specjalnej formy, otrzymamy daną figurę utworzoną z posypki na powierzchni koktajlu. Inną metodą jest oszronienie szkła, gdzie zwilżony sokiem z cytrusa, syropem bądź wodą rant szklanki przykłada się do soli, miałkiego cukru czy kakao". Ważne jest, by podawać koktajl na świeżo, zaraz po przyrządzeniu, tak aby utrzymał swoje walory estetyczno-smakowe. Mówi się, że dekorowanie napojów mieszanych zależy od umiejętności i kunsztu barmana. To w jego oku i sprawnych dłoniach leży sekret dobrze ozdobionego drinku. Fantazja i wyczucie smaku, a także zdolności kreacyjne, mogą zapewnić restauracji wspaniałą kartę drinków alkoholowych i bezalkoholowych (owocowych, warzywnych), koktajli mlecznych i kawowych. Należy pamiętać o żelaznej zasadzie nawiązywania dekoracją do smaku drinka oraz o metodzie, która nawet w najśmielszych propozycjach powinna stać na straży dobrego smaku. Dekoracja ma być dodatkiem, zwieńczeniem, ma zachwycać, a nie przygniatać i dominować, wodząc na pokuszenie nawet najbardziej wybrednego klienta.