ZOOM

Trendy - Moda na talerzu

Autor: Krzysztof Wojtal - Mistrz Kuchni

MODA NA TALERZU

Zapytajmy się, co to jest gotowanie? Czy są to czynności włożenia np. ziemniaków do wody, mięsa lub ryby na patelnię, a może obróbka cieplna w piekarniku? Czy są to smaki, aromaty, kolory i estetyczna prezentacja na talerzu, półmisku czy na bufecie? Na pewno wszystkie te czynniki wpływają na powstanie doskonałego dania i jego odbiór przez gości.

Przez wiele lat nie przywiązywano zbyt dużej uwagi do prezentacji potraw. Zwykle były to dania ułożone w bardzo uproszczonej formie, np. mięso polane sosem, jakiś dodatek skrobiowy - ziemniaki, i warzywa często serwowane w bardzo ograniczonym wyborze. Generalnie bez dodatkowego podkreślenia prezentowanego dania, no może z jednym wyjątkiem, tzw. garni (do dziś nazwa ta budzi u wielu mistrzów uśmieszek), ale też nie wszędzie. Tak było. Jednak wraz z przeobrażeniem politycznym naszego kraju, przeobrażeniu uległa również polska gastronomia, a wraz z nią sztuka podawania potraw. Na talerzu pojawiły się różne formy: to okrągłe, prostokątne, kwadraty, czy owalne, na których układano owoce morza, delikatne mięsa i ryby, czy efektownie skomponowane świeże warzywa. Kompozycje te tworzyły przeróżne formy przestrzenne, jak wieże, piramidy, stożki, dając jednocześnie bardzo oryginalne połączenia smakowe produktów wcześniej nieznanych i niestosowanych w kuchni. We wspomnianym okresie szczególną uwagę zwracano na kompozycje kolorystyczne i oczywiście smaki, z którymi zaczęto eksperymentować. Okres ten, muszę przyznać, jest bardzo bliski mojemu sercu. Od mniej więcej 4-5 lat zaobserwować można nowy kierunek w „architekturze potraw na talerzu", czyli powrót do tzw. prostoty. Proszę jednak nie myśleć, że jest to powrót do lat 60-70-tych, XX wieku. Tak nie jest. Prostota to przejrzystość danego dania. Prezentacja tych dań to ułożenie składników w taki sposób na talerzu, aby goście mogli „dostać się" swobodnie do wszystkich elementów i smaków bez kłopotliwego rozkładania dania na poszczególne czynniki. Nazywam tę formę prezentacji „rozdzielnością", np. mięso układamy na sosie, obok zapiekane ziemniaki i warzywa w taki sposób, aby się nie mieszały. Dekorujemy według naszego pomysłu, np. świeżymi ziołami czy tiulami z warzyw. Dania, podkreślam, muszą być przejrzyste. Moim ulubionym sposobem na zaprezentowanie kunsztu kulinarnego jest prezentacja wszelkich dań, nieraz uznawanych za dania główne, w małych naczyniach. Małe talerzyki, tych samych rozmiarów bulionówki, czy kieliszki lub specjalnie do takich prezentacji produkowana porcelana o przeróżnych kształtach dają niesamowite możliwości twórczej kreacji. W ten sposób możemy podawać zupy, mini terriny, koktajle z owoców świeżych, z owoców morza czy mini dania z ryb i delikatnych mięs. Ogromnym zainteresowaniem cieszą się tzw. tapas - małe przekąski o przeróżnych kombinacjach smakowych i połączeniach. Tak zaprezentowane dania nadają się nie tylko na bankiety koktajlowe, ale z powodzeniem mogą spełniać rolę „czekadełek", czyli przekąsek podawanych w czasie oczekiwania gości na główne menu. Świetnie sprawdzają się również na bufetach, tworząc niesamowite wrażenie kolorów i estetyki kunsztu kulinarnego. Na pewno słyszeliście o kuchni molekularnej. Kuchnia na obecne czasy na wskroś nowatorska i niestety kontrowersyjna, jak każda niezrozumiała nowość. Trzeba jednak wiedzieć, że tak naprawdę jest to kuchnia bezpieczna i zdrowa, a niektóre zastosowane w niej rozwiązania są bardzo pomocne i widowiskowe w kuchni tradycyjnej. Ciekawe w wykorzystaniu wydają się takie produkty, jak ciekły azot, calcic, algin czy agar, występujące w stanie naturalnym w przyrodzie. Z ich pomocą profesjonaliści tworzą kompozycje zupełnie nowych smaków, czy dokonują wizualizacji dań. Ale jest to odrębny temat na inną dyskusję. Moda i trendy w gastronomii podlegają licznym zmianom, jednak to od nas samych - mistrzów kuchni zależy, czy tej modzie ostatecznie ulegniemy.

Galeria