SMAKI ŚWIATA

Rozmowa z Jose Jesus Perez Diaz, szefem kuchni w restauracji Tapa Y Toro w Warszawie

Autor: Edyta Czerwińska

KUCHNIA HISZPAŃSKA ZMYŚLNIE SKOMBINOWANA

Edyta Czerwińska: Jak można zarekomendować kuchnię hiszpańską?

W skrócie można powiedzieć, że jest to kuchnia oparta na produktach najwyższej jakości pochodzących z darów natury - ryby, owoce morza, warzywa, oliwa z oliwek itp. Trzeba podkreślić, że jest to kuchnia zmyślnie skombinowana, gdyż każdy element składowy potrawy ma swoje uzasadnienie. Weźmy na przykład liść laurowy, który znany jest ze swoich właściwości leczniczych. Wiele przypraw stosowanych w potrawach ma powodować, że jest to kuchnia zarówno smaczna, jak i zdrowa. Chętnie stosujemy rozmaite zioła, jak tymianek, oregano, szafran. Potrawy na ogół są proste, ale pełne smaku i bardzo aromatyczne. Najczęściej używane składniki to: ryż, ryby, owoce morza, pomidory, ziemniaki, cebula, papryka, oliwki i oliwa, migdały. My Hiszpanie cenimy wysoko sosy, ale stosujemy zasadę sos do potrawy a nie potrawa do sosu, co zdarza się w polskiej kuchni.

Czy trudno jest gotować w Polsce tradycyjne potrawy hiszpańskie? Mam na myśli dostępność przypraw i pozostałych produktów, bez których nie może się Pan obejść?

Aby wznieść się na wyżyny doskonałego smaku, trzeba potrawy tworzyć z naturalnych produktów pochodzących z Hiszpanii. W restauracji, w której obecnie pracuję, korzystamy z zasobów hurtowni, które importują poszczególne produkty i przyprawy. Bez tego gotowanie tradycyjnych potraw nie mogłoby się odbyć. Oczywiście pomidory, papryka czy inne warzywa są także kupowane u tutejszych dostawców z oczywistych przyczyn. Importowane do Polski nie mają jednak możliwości dojrzewać w słońcu Hiszpanii. Ubolewam nad tym, gdyż traci na tym ich smak.

Podobno kuchnia hiszpańska to różne smaki i pojęcie o kuchni w zależności od regionu. Czy potrafi Pan określić jej charakterystyczne cechy?

Trudno jest ujednolicić kuchnię hiszpańską, gdyż nie istnieje zestaw cech wspólnych obejmujących wszystkie regiony Hiszpanii. Posiada ona zarówno wpływy arabskie, celtyckie, romańskie i fenicyjskie. Ogólnie mówi się o wpływach arabskich na południu i celtyckich na północy. Na przełomie ostatnich wieków wiele potraw przemieszało się wzajemnie. Ciekawostką jest natomiast fakt, że potrawy o takich samych nazwach inaczej smakują podawane w różnych regionach kraju. Mają inny smak z uwagi na tradycje danego regionu. Takie na przykład ziemniaki ze skarmelizowaną cebulą, zwane Pandera mogą być przygotowane na bulionie rybnym lub drobiowym. Potrawa Mar i Montana, czyli góry i morze, znana jest zarówno z receptury opartej na bazie mięsa lub ryb. Podobnie jest z Soczewicą Chorizo bądź Girgolas Salteadas. W środkowym regionie Hiszpanii głównie podaje się dania mięsne, podczas gdy ryby odgrywają wiodącą rolę gdy podróżujemy w kierunku okolic nadmorskich.

A jakie potrawy podawane są w Tapa Y Toro?

Przede wszystkim czysto hiszpańskie. W naszej restauracji goście dostają potrawy reprezentatywne dla wielu regionów Hiszpanii, tak aby mogli zrozumieć prawdziwą kuchnię i podróżować kulinarnie po całym kraju.

A co najczęściej zamawiają Wasi goście? Czy jest to Paella?

Fakt, Paella jest najbardziej popularnym daniem hiszpańskim w Polsce, ale proponuję spróbować wielu innych. Jeśli chodzi o Paellę to klienci często dziwią się, gdy ją podajemy. Twierdzą, że jest przypalona. A wynika to stąd, że tej potrawy, zgodnie z tradycją przygotowania, nie można mieszać po zalaniu bulionem. Musi być lekko przypalona u dołu, a u góry ryż powinien być nieco twardy. W naszej restauracji klienci zamawiają najczęściej krewetki. Ogólnie uważam, że polska kuchnia jest znacząco odmienna od hiszpańskiej, a Polacy powinni jeść więcej ryb. Zapewne z powodów klimatycznych nie posiadają kultury jedzenia potraw z ryb.

Dziękuję za rozmowę.

Jose Jesus Perez Diaz z kuchnią miał do czynienia od dzieciństwa. Pochodzi z rodziny, w której ojciec i siostra są kucharzami. Tak narodziło się jego hobby i fascynacja do gotowania, co też robił od najmłodszych lat. W zawodzie kucharza praktykował w najlepszych kuchniach. Najcenniejsze doświadczenia zdobywał w Lopesan Costa Meloneras na południu Gran Canaria, ekskluzywnym hotelu na skalę europejską, gdzie spędził dwa lata. Następnie niespełna sześć lat przepracował w La Tasca Spanish Tapas Restaurant and Bar, znanej na świecie sieci restauracji hiszpańskich w Anglii. Zaczął od pozycji szefa kuchni w La Tasca w Cardiff - stolicy Walii, potem pracował jeszcze w restauracjach tej sieci w Birmingham, a następnie w Bristolu, mieście w południowo-zachodniej Anglii, oraz w Exeter. Awansował i dla La Tasca otwierał kolejne lokale tej sieci. Jego przygoda z Polską ma rodowód miłosny. Spotkał Polkę, za sprawą której przeprowadził się dwa lata temu do Warszawy. Od siedmiu miesięcy pracuje w Tapa Y Toro - restauracji z kuchnią hiszpańską w CH Złote Tarasy w Warszawie. Założył również firmę konsultingową o nazwie Polcatering.

 

Galeria