TEMAT MIESIACA

Temat miesiąca - Logistyka? Logicznie

Autor: Rafał Boruc

LOGISTYKA? LOGICZNE

W dzisiejszych czasach gastronomia to nie tylko przygotowywanie posiłków. Prowadzenie baru, kawiarni czy restauracji na miarę XXI w. wiąże się z szeregiem wyzwań, związanych m.in. z: transportem, magazynowaniem, przygotowaniem produktu czy obsługą klienta. Sprostać tym wyzwaniom pomagają nowoczesne rozwiązania logistyczne, które coraz śmielej są stosowane w lokalach gastronomicznych. Dobrze skrojony zestaw instrumentów podniesie wydajność, a jednocześnie obniży koszty działania firmy nawet o kilkadziesiąt procent.

Zatem bez dobrej logistyki, ani rusz. W pewnym momencie rozwoju firmy gastronomicznej okazuje się ona dobrodziejstwem, które trudno przecenić. Dotychczasowe rozwiązania przestają funkcjonować, pojawiają się „wąskie gardła". Rozwój sieci barów, kawiarni czy restauracji w dużej mierze determinuje właśnie poziom zaplecza produkcyjno-logistycznego. Pozwala ono zapewnić stałą, wysoką jakość obsługi klientów, których uznanie dla prowadzącego biznes jest najważniejsze.

O co chodzi?

Na początku odpowiedzmy sobie na pytanie, co to jest logistyka. Najpopularniejsza i najpełniejsza jej definicja została opracowana w 1990 r. w Stanach Zjednoczonych przez Council of Logistics Management.

Według tej organizacji logistyka „jest to termin opisujący proces planowania, realizowania i kontrolowania sprawnego i efektywnego ekonomicznie przepływu surowców, materiałów do produkcji, wyrobów gotowych oraz odpowiedniej informacji z punktu pochodzenia do punktu konsumpcji w celu zaspokojenia wymagań klienta. Działania logistyczne mogą obejmować - chociaż nie muszą się do nich ograniczać - obsługę klienta, prognozowanie popytu, przepływ informacji, kontrolę zapasów, czynności manipulacyjne, realizowanie zamówień, czynności reparacyjne i zaopatrywanie w części, lokalizację zakładów produkcyjnych i składów, procesy zaopatrzeniowe, pakowanie, obsługę zwrotów, gospodarowanie odpadami, czynności transportowe i składowanie. Zatem, w skrócie, logistyka obejmuje niemal wszystkie czynności od momentu zakupu surowca aż do chwili wydania gotowej potrawy klientowi. Właściwie z jej objęć udaje się jedynie wyłączyć sam właściwy proces przygotowywania dań, gdzie liczy się indywidualna inwencja, gust i smak kucharza.
W każdej rozwijającej się firmie dochodzi do momentu, kiedy dotychczasowe rozwiązania logistyczne wymagają zmian. Stosowane dotychczas instrumenty w niewystarczający sposób zaspokajają nasze potrzeby. Naturalne jest, że wraz z rozwojem firmy i liczebnością placówek rosną oczekiwania, dotyczące rozwiązań logistycznych związanych ze zwiększonym przepływem surowców, składników do produkcji, jak również i informacji. Pamiętając o definicji logistyki przytoczonej na początku, musimy dostosować rozwiązania logistyczne do zmieniających się, a w tym wypadku do rosnących potrzeb firmy. Na przykład, gdy dana sieć gastronomiczna posiada dziesięć placówek, wystarczy zwykły fax z zamówieniem produktów na dostawę do lokalu z zakładu produkcyjnego, ale już przy pięciokrotnie większej liczbie lokali będzie potrzebny specjalnie „uszyty na miarę" system składania zamówień.

Komu to potrzebne?

Jak grzyby po deszczu rosną nowe sieci: barów, restauracji i kawiarni. Wprawdzie ilościowo stanowią dzisiaj zaledwie ok. 2% wszystkich punktów gastronomicznych w Polsce, ale ich znaczenie pod względem wartości wydatków żywieniowych poza domem jest znacznie większe.
Szacuje się, że już mniej więcej co dziesiąta złotówka przeznaczana na ten cel trafia właśnie do sieci gastronomicznych. Prognozy analityków Akademii Rozwoju Systemów Sieciowych, według których rynek gastronomicznych systemów franczyzowych w Polsce rozwija się bardzo dynamicznie i nadal daleki jest od nasycenia, potwierdzają się. Rośnie popularność franczyzy, co sprawia, że coraz więcej przedsiębiorców i inwestorów rozważa możliwość zakupu licencji na sprawdzony biznes i decyduje się na ten krok. Spośród wszystkich 410 systemów franczyzowych aktualnie działających na rynku, aż 50 (12%) stanowią systemy gastronomiczne. W sieciach franczyzowych działa w sumie ponad 1400 punktów gastronomicznych różnego typu: od kawiarni, poprzez lokale typu fast food, aż po restauracje casual dining. W ciągu ostatniego roku liczba sieciowych barów kawowych i kawiarni zwiększyła się o 30%. Bezapelacyjnym liderem pod względem ilości placówek pozostaje sieć piekarni Fornetti, która wyprzedza sieci: Mc Donakfs, Da Grasso i Telepizza. Rozwój tych firm nie byłby możliwy, gdyby nie wdrożono w nich nowoczesnych rozwiązań logistycznych. Przy tak szerokim zakresie działań, jakie niesie za sobą logistyka - jednoznacznie można stwierdzić, iż bez niej nie ma sprawnie funkcjonującej firmy. Oczywiście w zależności od wielkości przedsięwzięcia i zakresu jego działania musi ono dostosować rozwiązania logistyczne do własnych potrzeb. Tworzenie własnej bazy logistycznej, koordynującej pracę całej sieci gastronomicznej, jest często pierwszym krokiem firm, decydujących się na wejście na rynek.

Iberyjskie know-how

Telepizza stanowi przykład ekspansji w dużej mierze dzięki rozwojowi własnych rozwiązań logistycznych. Bazy produkcyjne, infrastruktura magazynowa oraz transportowa to główna przewaga zagranicznych firm gastronomicznych nad polskimi.

Polskie sieci gastronomiczne nadal tylko w niewielkim stopniu rozwijają się zagranicą. Największą barierą dla nich jest uzależnienie od lokalnych dostawców, a także bardzo często możliwość zaopatrzenia placówek tylko w granicach kilkudziesięciu kilometrów od centrali sieci. Tymczasem w kraju coraz częściej pojawiają się zagraniczni gracze. Ich współpraca z dostawcami odbywa się zarówno na poziomie ogólnopolskim, jak i europejskim. Przykładem może być kontrakt Telepizzy z międzynarodowym koncernem napojów na całą Europę, który zapewnia dostawy do każdej restauracji. Telepizza posiada nowoczesny i rozbudowany system logistyczny. Ta firma ma w Polsce dwie fabryki półproduktów i surowców do pizzy oraz korzysta z lokalnych dostawców warzyw. Rozbudowana infrastruktura logistyczna umożliwia Teleppizzy obsłużenie ponad 100 placówek w całej Polsce. Firma zwolniła franczyzobiorców z obowiązku samodzielnego zaopatrywania się w towar - jest w stanie dostarczyć zamówienie do każdej pizzerii na terenie całego kraju w ciągu jednego dnia. Centrala kontroluje jakość dostarczanych artykułów oraz terminowość dostaw. Dzięki temu zachowany jest stały poziom cen oraz standard oferty w każdym miejscu sieci. - Najważniejsze, by zamówienie było dostarczone w odpowiednich warunkach chłodniczych, a produkty posiadały obowiązujące atesty - mówi Sławomir Rogoziński, dyrektor ds. rozwoju marki Telepizza. Każdego dnia przez centralę spółki przechodzi 75 tys. kg różnych towarów. Współpraca Telepizzy z dostawcami wymaga od obu stron regularnego przekazywania informacji. Zapas wszystkich produktów jest stale monitorowany przez dostawców, dzięki czemu mogą w każdej chwili zrealizować zamówienia Telepizzy. - Najistotniejsza dla nas jest jakość i powtarzalność naszego produktu. Produkcja ciasta w naszych dwóch zakładach produkcyjnych daje nam taką gwarancję. Przed każdym przyjęciem dostawy, np. mąki, jest ona badana pod względem wszystkich istotnych dla jakości ciasta parametrów. Dotyczy to również pozostałych składników, jakie wykorzystujemy do naszej pizzy. W ten sposób nasi klienci mogą cieszyć się takim samym smakiem naszej pizzy w każdym z naszych ponad 100 lokali. Telepizza od zawsze ma świadomość konieczności gwarancji powtarzalności produktu, stąd też produkcja dla początkowo tylko kilku lokali odbywała się w jednym miejscu pod okiem fachowca - mówi Sławomir Rogoziński, dyrektor ds. rozwoju marki Telepizza.

W skali Makro dla mikro

Makro Cash & Carry przywiązuje dużą wagę do obsługi małych firm z branży HoReCa. Firma działa w samoobsługowym handlu hurtowym i praktycznie rzecz biorąc wszyscy jej klienci muszą dysponować własnymi rozwiązaniami logistycznymi.

Makro stara się pomagać klientom, popularyzując użyteczne metody zachowania łańcucha chłodniczego. W wielu jej halach są np. automaty do bezpłatnej wymiany dyfuzorów zimna (z „ciepłych" od razu na „zimne").
- W wypadku wielu profesjonalnych urządzeń nasi dostawcy kontaktują się już bezpośrednio z klientem i umawiają dostawę większych urządzeń bezpośrednio do klienta. Jeśli chodzi o nasz biznes - handel hurtowy typu Cash & Carry - hale są również na bieżąco zaopatrywane przez dostawców, nie mamy własnych baz przeładunkowych czy magazynów, towar szybko rotuje i jest stale uzupełniany przez codzienne dostawy. Dzięki takim rozwiązaniom logistycznym możemy znacząco obniżać koszty - dodaje Andrzej Słodki, rzecznik firmy Makro Cash & Carry.

Razem czy osobno?

Nie ma tu jednej dobrej odpowiedzi na pytanie, czy lepiej budować własną bazę logistyczną, czy może jednak zdecydować się na obsługę przez firmy zewnętrzne. - Wszystko zależy od naszych potrzeb.

Jeżeli mówimy np. o zaopatrzeniu, cenie zakupu i kontroli jakości surowców - to nikt lepiej od nas samych tego nie zrobi. Jeżeli mówimy o transporcie - są od tego specjaliści. Nie mamy własnego transportu, korzystamy z usług zewnętrznej firmy. Wychodzimy z założenia, że transport należy zostawić fachowcom od przewozów. A korzyści - mamy ekonomiczny i sprawnie działający system dostaw do lokali w całym kraju - mówi dyrektor Sławomir Rogoziński.
Własne rozwiązania logistyczne „uszyte" na miarę, są dokładnie takie, jakich potrzebuje dana firma. Czasami dochodzi się do pożądanego rezultatu metodą prób i błędów, co może generować dodatkowe koszty, ale celem każdego nowego projektu jest uzyskanie w efekcie korzystnego rezultatu.
Przy korzystaniu z usług outsorcingowych należy pamiętać o dwustronnym przepływie informacji. Wspólnie należy zdefiniować i ustalić priorytety. Korzystanie z outsorcingu z założenia powinno przynosić same korzyści, chyba, że zapomina się o konieczności kontrolowania działań firmy współpracującej. Przy wyborze zewnętrznej firmy transportowej trzeba odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie są potrzeby naszej firmy. Tutaj chodzi najczęściej o: dyspozycyjność, terminowość dostaw do lokali, brak uszkodzeń, brak strat kradzieżowych i bezpieczeństwo zdrowotne przewożonego towaru. Przed dokonaniem jakiegokolwiek wyboru trzeba też przeanalizować koszty, jakie będziemy musieli ponieść, aby uzyskać określone korzyści. Bilans musi „wyjść na plus".

Nie jest odkryciem, że firmy z branży HoReCa, czyli: restauracje, puby, kawiarnie, najbardziej cenią sobie jakość. Jakości produkcji gastronomicznej powinny być podporządkowane również rozwiązania logistyczne. Z praktyki wiadomo, że do zmiany rozwiązań logistycznych najczęściej dochodzi w momencie przystosowywania firmy do wymogów HACCP.Duże rezerwy logistyczne są związane z tym, że wiele dostaw odbywa się jeszcze bez zachowania zasad łańcucha chłodniczego. Na tym polu rodzime firmy gastronomiczne mają jeszcze dużo do zrobienia. Rezerwy tkwią także w stosowaniu systemów informacyjnych. Tu można jeszcze wiele nadrobić. Istnieją systemy, które będą usprawniać pracę działów logistycznych, systemy elektronicznej wymiany dokumentów z klientami wewnętrznymi i zewnętrznymi, systemy zarządzające planowaniem produkcji i zaopatrzenia - CRM. Na takie rozwiązania mogą sobie pozwolić tylko duże sieci gastronomiczne, które mają świadomość potrzeby ciągłego rozwoju i doskonalenia w celu coraz wyższego poziomu zaspokajania potrzeb swoich klientów. Z nowoczesnych rozwiązań logistycznych mogą jednak korzystać zarówno pojedyncze lokale gastronomiczne, jak i sieci. Oczywiście im większe przedsięwzięcie, tym wymaga ono bardziej skomplikowanych instrumentów.