FELIETON

Felieton - Bliżej niż daleko

Autor: Tadeusz Olszański

BLIŻEJ NIŻ DALEKO

Od czasu do czasu dobrze jest oderwać się od polskiej rzeczywistości, wyskoczyć choćby za miedzę i spojrzeć, jak się sprawy innych mają. Irlandia wprawdzie daleko, ale jakby za miedzą, bo to tylko 3 godziny lotu, a w Dublinie na każdym kroku słychać polską mowę. Zwłaszcza w pubach oraz restauracjach, _ i to nie tylko przy stolikach.

W reprezentacyjnym dla tego kraju Muzeum Guinnessa, gdzie co najmniej kwadrans czeka się w kolejce po bilet, w barku obok kasy w pięknym holu, urocza panna Krysia najczystszą polszczyzną zachęca do wypicia irish coffee. Z wprawą wlewa do szklaneczki z kawą naprzód irlandzką whisky, a następnie z wielką starannością na ledwie zanurzoną łyżeczkę, chyba polską śmietankę. I już mamy boski napój w trzech kolorach, ciemny w przewadze od kawy z jaśniejszym pasmem alkoholu, uwieńczony warstwą mlecznej bieli. Cała sztuka w tym, aby dopiero klient delikatnie mieszając połączył wszystkie składniki w irlandzką specjalność. Nasze kelnerki czy barmani, a także kucharze mają w Irlandii dobrą markę i mimo kryzysu - podobnie jak pracującym w innych zawodach Polakom - nie grozi im w najbliższym czasie bezrobocie. Pracują bowiem nie tylko lepiej, ale i z reguły za mniejsze pieniądze niż wielu Irlandczyków. A kryzys uczy dobrze liczyć. Powrotnej fali w najbliższym czasie nie należy się zatem z tego kierunku spodziewać. Póki co kryzys nie wpływa też na irlandzkie obyczaje. Doskonale widać to na przykładzie słynnego handlowego deptaku - Grafton Street, który wyróżnia niezliczona ilość pubów i restauracyjek. W przedpołudniowej porze na owym deptaku, co zaskakujące, ani kawy, ani napojów nigdzie nie podadzą, choć pustych miejsc mnóstwo. -Sorry, żar aż pora lunchu i serwujemy tylko jedzenie! Nawet piwa bez jedzenia nie podadzą! A więc, żeby wypić kawę trzeba iść na biegnącą równolegle Dawson Street, gdzie kawiarenka przy kawiarence i dopiero tam podadzą piwo bez jedzenia! Podobne, ogromne przywiązanie do rodzimej tradycji widoczne jest także w regule otwierania restauracji rybnych na półwyspie Howth. Gdzieś od południa przed każdą z tych restauracyjek czeka kilka osób, by punktualnie o 12.30 - w godzinę otwarcia, dowiedzieć się, że - Sorry, wszystkie miejsca zarezerwowane, no chyba, że posiłek nie zajmie państwu więcej niż godzinę... W ciągu tej godziny jednak w uważanej za najlepszą restaurację rybną „The Oar House", przed którą stało najwięcej chętnych, rzeczywiście szybko podadzą i zjesz najbardziej wyszukane danie, a więc monkfish, czyli żabnicę zapieczoną w parmeńskiej szynce. A kiedy się wychodzi, przed knajpką karnie na swoją godzinę czekają następni goście. A kucharze pracują w szalonym tempie. O tym szaleńczym tempie pracy już bez podróżowania możemy się dowiedzieć z arcyciekawej książki jednego z najsłynniejszych amerykańskich kucharzy Anthony Bourdaina „Kill grill - restauracja od kuchni". Absolwent ponoć najlepszej na świecie szkoły kucharskiej Culinary Institut of America, A. Bourdain przeszedł wszystkie szczeble kariery - od zmywaka do szefa kuchni - i o tym jest jego książka. Dzięki niemu możemy zajrzeć za kulisy najsłynniejszych amerykańskich restauracji i dowiedzieć się nie tylko o pikantnych szczegółach, ale przede wszystkim o tym, czego się od kucharza wymaga i jak on powinien pracować. A dobry kucharz musi przede wszystkim zachowywać przytomność umysłu i opanowanie nerwów w momencie otwarcia restauracji, kiedy trzeba naraz obsłużyć 30, a nawet i więcej stolików. Trzeba wtedy umieć skoordynować (pracę, rządzić zimnym bufetem, smażeniem, gotowaniem, grillem i wyprodukować różne potrawy w tym samym czasie dla 10-osobowego stolika. Kucharz musi ignorować wściekłe krzyki szefa, a ten z kolei musi być raczej wysokiej klasy oficerem zarazem logistyki, strategii i taktyki, a nie tylko artystą, który uwieńczy potrawę malowniczą gałązką koperku lub wyciętą z pomidora koroną! Kuchnia przeto to bardziej sztab wojskowy niż artystyczne studio. „Kill grill" czyta się pysznie, miejscami jak cudowny dla podniebienia smakołyk, miejscami jak kryminał. W dodatku po lekturze tej książki nabrałem absolutnego podziwu dla autora podanej mi w „The Oar House" po 15 minutach żabnicy. Aromatycznej, kruchej, owiniętej w chrupiącą parmeńską szynkę, otoczonej pięcioma jednej wielkości, opieczonymi identycznie ziemniaczkami, udekorowanej zielonym pieprzem i wzbogaconej sosem miodowym w zręcznie umieszczonej na talerzu miseczce. A i smażone kalmary były małym arcydziełem. No to może i dobrze, że Irlandczycy otwierają knajpki dopiero wtedy, kiedy wszystko gotowe do boju!