ZOOM

Kultura - Kelner pilnie poszukiwany

Autor: Elżbieta Ignacionek

KELNER PILNIE poszukiwany

 

Zawód kelnera jest niestety często niedoceniany. Wiele osób po pobycie w danej restauracji czy kawiarni narzeka na obsługę kelnerską, prawda jednak jest taka, że w części lokali gastronomicznych nie ma prawdziwych kelnerów. Są osoby tymczasowo zajmujące się tą pracą, bez szkoły, praktyki, często bez doświadczenia. W restauracji z prawdziwego zdarzenia jednak musi być i obsługa z prawdziwego zdarzenia. Kelner to wizerunek naszego lokalu, od nas zależy, jaki ten wizerunek będzie.

Zawód kelnera sięga zamierzchłych czasów. Już w starożytności można doszukiwać się zalążków tej profesji. Wtedy co prawda do tego celu wykorzystywano niewolników, którzy roznosili tace z jedzeniem i piciem. Na przestrzeni wieków jednak podejście do tzw. służby się zmieniało. Przede wszystkim osoby pełniące tę funkcję zaczęły otrzymywać wynagrodzenie, ale jednocześnie zwiększyły się wobec nich wymagania, zarówno jeśli chodzi o umiejętności, jak i o zachowanie czy strój. Szczególnie widoczne było to na dworach królewskich i możnowładców. Wykształciły się także style obsługiwania gości, różne w zależności od kraju - dziś najpopularniejsze to styl francuski (polega na wykańczaniu potraw przy stole), angielski (kelner odbiera całkowicie wykończone dania z kuchni na talerzach i serwuje je gościom) i rosyjski (dania wynoszone są z kuchni na platerach i podawane gościom na talerze) oraz bufetowy, czyli tzw. stół szwedzki. Od około 40 lat jednak najczęściej stosowany jest styl angielski, (zwany czasem amerykańskim) ze względu na jego praktyczność. Krokiem milowym w kształtowaniu się zawodu kelnera było powstanie pierwszych restauracji, których gośćmi byli najbogatsi i najważniejsi rangą, a zatem obsługa także musiała stać na najwyższym poziomie. Od tego czasu, można śmiało powiedzieć, że kelnerstwo stało się zawodem. Kelnerem nie może być każdy, jest to profesja bardzo wymagająca. Od przyszłego kelnera oczekuje się dobrej kondycji, inteligencji, lojalności, odporności na zmęczenie, stres, taktu, dokładności, miłej aparycji wzbudzającej zaufanie, umiejętności łatwego nawiązywania kontaktu, wysławiania się, otwartości, perfekcyjnej znajomości zasad savoir-vivre'u, wiedzy teoretycznej i praktycznej z zakresu gastronomii i obsługi gości, bardzo dobrej pamięci. Kelner zawsze musi sprawiać wrażenie wypoczętego, uśmiechniętego i w dobrym humorze. Do jego obowiązków należy nie tylko obsługa gościa przy stole. Wita go bowiem już od progu, wybiera stolik i prowadzi do niego, podaje menu, udziela informacji o ofercie lokalu, doradza w wyborze, po przyjęciu zamówienia podaje dania. Troszczy się zarówno o wygląd stołu, jak i jakość i wygląd serwowanych potraw. Cały czas kontroluje sytuację, sprząta niepotrzebne naczynia, podaje nowe, przyjmuje kolejne zamówienia. Na końcu podaje rachunek i przyjmuje zapłatę. Szczegóły pracy kelnera zależą od lokalu, cały czas jednak musi ściśle współpracować z pozostałymi pracownikami, gdyż jest pośrednikiem między gościem a kucharzem. Powinien też być trochę psychologiem i dyplomatą, by umieć odnaleźć się w różnych sytuacjach, czasem bardzo trudnych, goście bowiem też bywają różni. W najtrudniejszych nawet sytuacjach kelner musi jednak zawsze być uprzejmy i kulturalny. Niezwykle przydatna jest także znajomość języków obcych oraz podstawowa wiedza kulinarna. Jak widać, profesja ta wymaga wszechstronnych umiejętności i nawet najlepszy kelner przez cały czas powinien doskonalić swoją wiedzę i umiejętności. Sytuacja na rynku, moda, trendy ciągle się zmieniają, a zatem rosną i wymagania. Podstawą wyszkolenia kelnera jest obecnie ukończenie średniej szkoły gastronomicznej. W ramach nauki w szkole, poza zdobywaniem wiedzy teoretycznej z zakresu gastronomii i obsługi gości, uczniowie odbywają także praktyki zawodowe w restauracjach. Istnieją również firmy organizujące specjalistyczne szkolenia dla pracowników branży gastronomicznej. Zajęcia prowadzą odpowiednio przygotowani trenerzy z wieloletnim doświadczeniem zawodowym oraz mający uprawnienia pedagogiczne. Profesjonalnych firm prowadzących szkolenia dla kelnerów jest jednak niewiele, restauratorzy więc często sami, we własnym zakresie, organizują szkolenia, szczególnie w okresie przyjmowania nowych pracowników. W ten sposób mogą oni zapoznać się ze specyfiką lokalu i panującymi w nim standardami. Niestety z bliżej nieokreślonych powodów specjalność „kelner" nie została wpisana na listę zawodów preferowanych w szkolnictwie zawodowym, przez co m.in. szkolenie przyszłych pracowników nie jest też refundowane. A na rynku pracy cały czas istnieje spore zapotrzebowanie na fachowców w tej dziedzinie, zarówno w kraju, jak i za granicą. W Ministerstwie Edukacji uznano, że kelnerem może być osoba z wykształceniem co najmniej średnim, a nawet wyższym. Chętnych do nauki jest jednak za mało w porównaniu z potrzebami branży. Nad faktem tym ubolewają restauratorzy, zmuszeni do zatrudniania osób bez wiedzy i doświadczenia, które nie traktują tego zawodu na tyle poważnie, by chcieć w nim pracować na stałe. Jest to dla nich praca raczej sezonowa lub tymczasowa. Stąd tak duża rotacja kelnerów w lokalach gastronomicznych i narzekania gości na kiepską obsługę. Jeszcze około 15 lat temu kelner nie musiał się obawiać o posadę, gdyż zatrudniano tylko ludzi po szkole. Dziś sytuacja zmieniła się diametralnie, zatrudniać można każdego, nawet bez szkoły, a kształcą się tylko nieliczni. Narzekają także pracownicy, zdając sobie sprawę, że praca kelnera obecnie dostępna jest tylko dla ludzi młodych. W dobie licznych przemian na rynku zmieniło się podejście do wieku, dawniej zawód ten można było wykonywać do emerytury, dziś rzadko spotyka się kelnera po 40. Problematyczne są też zarobki, wbrew pozorom nie takie duże, jakby się wydawało. Chyba że pracuje się w ekskluzywnej restauracji, ale tam pracują fachowcy po szkole i licznych kursach dokształcających. Na szczęście są wśród młodzieży osoby, które chcą związać swoją przyszłość z tym zawodem i się szkolić w tym kierunku. Rynek gastronomiczny jest bardzo chłonny i daje pewny fach. Są również restauratorzy, którzy zatrudniają wyłącznie profesjonalnych kelnerów. A zawodu można się nauczyć tylko w szkole. Jest on bardzo wymagający i należy doceniać i szanować tych, którzy traktują go poważnie.

 

Galeria