FELIETON

Felieton - Walka postu z Wielkanocą

Autor: Tadeusz Olszański

WALKA POSTU z Wielkanocą

Nie tylko karnawał, ale i Wielkanoc wygrywa z postem! Zwłaszcza w Polsce, bo z nadchodzącą wiosną rośnie apetyt. Wielkanoc staje się zatem największym świętem kulinarnym. Przeważnie w domach, ale i w restauracjach, słowem w gastronomii, nabiera coraz żywszych rumieńców.

Nim wszakże na stołach postawimy palemki oraz koszyczki z pisankami, obecna nasza gastronomia siłą postu stoi. Bo komu chce się dziś ryby w domu sprawiać, sięgać po książki kucharskie i tak dalej, aby smaczną rybkę na własny użytek upichcić? W polskich restauracjach natomiast, w dziale rybnej oferty, dokonał się ostatnio naprawdę istotny przełom. Ongiś honor ratował jedynie śledzik oraz pstrąg, a dziś naprawdę nie ma już knajpy bez łososia i owoców morza. Ba, sushi też jest w końcu rybnym daniem i pasuje do postu. A mule? Co czwartek na polskich lotniskach lądują tony tych muszelek i trafiają do specjalizujących się w ich serwowaniu w białym winie polskich restauracji. Jeszcze nie tak dawno na mule trzeba było jeździć do Brukseli, a dziś mamy je na każdym kroku, a w warszawskim „Szwejku" są nawet lepsze niż w stolicy Europy! I tańsze. Nie mówiąc już o tym, że w tej popularnej restauracji w promocyjne soboty, kto zamówi porcję krewetek, drugą ma za darmo! A w Wielki Piątek, już tradycyjnie i bez żadnych „ale", na śledzika z wódeczką wyłącznie do knajpy pójdziemy przecież, a nie do domu. Post więc w naszych restauracjach nie tylko przed Wielkanocą mocno się broni, ale wręcz triumfuje! Wielkanoc z postem wygrywa, jak to już stwierdziłem, ale akurat w tym rozdziale gastronomia traci początkowo rozpęd, gdyż tu staropolskie tradycje domostwom raczej hołdują. Święconkę na domowym stole należy przecież ułożyć, jajeczka na twardo na talerzykach, pisanki w koszyczku, pęta kiełbas, kabanosów, szynkę w całości ugotowaną, chrzan, wszystko idealnie należy skomponować. A na centralnym miejscu pasącego się na zieleni rzeżuchy baranka, tak należy ustawić, aby domownikom kapcie spadły. I hulaj dusza do lanego poniedziałku! Przyznam bez bicia, że raz i drugi, raczej pustawo mi się w restauracjach w okolicach Wielkanocy biesiadowało, ale ostatnio zauważyłem dość istotną zmianę. Po pierwsze, identycznie, jak na Boże Narodzenie, zmienia się wystrój i w większości lokali pojawiają się wielkanocne akcenty. Nie tylko w postaci palemek, pisanek i baranków, ale i ćwiarteczek jajka na twardo z chrzanem lub musztardą na zasadzie zawsze mile widzianego czekadełka. W tym momencie wszakże zaczynają się pewne kłopoty. Otóż jajko, które jest jednym z najważniejszych wielkanocnych symboli, a we Francji jest podawane co najmniej na 500 różnych sposobów, nie znajduje należnej mu pozycji w jadłospisach polskiej gastronomii. Dwa do szklanki po wiedeńsku, sadzone albo jajecznica na boczku - oto trzy główne propozycje i to w porze śniadaniowej! A gdzie pyszne jajko faszerowane? Gdzie omlety czy suflety, rzucające klientów na kolana? A przecież lekkie to i godne reklamowania potrawy. Pole do popisu, zwłaszcza dla naszych młodych szefów kuchni. I zaraz druga wielkanocna luka w naszych kartach, a mianowicie jagnięcina i baranina. Mało jej, choć to rewelacyjne mięso. Inna sprawa, że jak nie przywiozą z Nowej Zelandii, to nawet na słynnym warszawskim bazarze przy ulicy Polnej jej nie uświadczysz. Zastanawiam się, po co nasi Górale wypasają owieczki na halach, skoro własnej jagnięciny tak mało? W sukurs jednak przychodzi w wielkanocną porę nasz kochany polski prosiak! Wszedł do restauracji, w triumfalny wręcz sposób, efektownie upieczony w całości, z jabłkiem w ryjku (oczywiście wcześniej zamówiony) bądź w porcjach, zawsze z naszą cudowną kaszą gryczaną. Danie super delikatne i super polskie zarazem. I to ten prosiak właśnie skłania mnie do końcowego wniosku, że nasza gastronomia per saldo wygrywa z postem nie tylko w trakcie karnawału, ale i Wielkanocy!