ZOOM

Kultura - Sushi - pomysł na biznes

Autor: Elżbieta Ignacionek

SUSHI - POMYSŁ NA BIZNES

Coraz większa moda na sushi w ciągu ostatnich kilku lat spowodowała, że jak przysłowiowe grzyby po deszczu zaczęły powstawać w całym kraju mniejsze i większe sushi bary. Okazuje się, że mimo naszej polskiej „miłości" do dań mięsnych, lubimy zjeść potrawę rybną. I to z rybą surową. Wnioski zatem nasuwają się dwa: Polacy, mimo krążących mitów, lubią ryby, a sushi bary to świetny pomysł na biznes.

Skąd to zainteresowanie właśnie taką formą dań? Przede wszystkim dlatego, że to kuchnia inna od naszej. Jesteśmy otwarci na nowe smaki, zwracamy coraz bardziej uwagę na zdrowe odżywianie, a kuchnia azjatycka wywołuje delikatny dreszczyk emocji, właśnie poprzez swoją oryginalność. Dodatkowo kultura i zwyczaje panujące w Kraju Kwitnącej Wiśni wydają się tak inne i tajemnicze, że wzbudzają nasze zainteresowanie. Bo sushi to nie tylko jedzenie, to cały rytuał.

Restauratorzy prowadzący sushi bary doskonale zdają sobie z tego sprawę. Pierwsze wrażenie decyduje o tym, czy nasz gość, wchodząc do lokalu, zechce w nim zostać. A zatem wystrój. Bar sushi z prawdziwego zdarzenia musi posiadać odpowiedni klimat, charakterystyczny dla kultury japońskiej. Powinien odzwierciedlać prostotę i styl, jaki można spotkać w prawdziwym japońskim domu. Skromna, naturalna kolorystyka, nie epatujemy kolorem, proste stoliki i krzesełka. Bardzo popularne i lubiane przez gości są bary z pływającymi drewnianymi łódeczkami, w których umieszczane jest sushi.

Kolejna sprawa - przyrządzanie dań na oczach gości. Jest to bardzo ważny element, gdyż sprawne ręce kucharza przyciągają wzrok, traktowane jest to jako atrakcja lokalu. Zachęca ona nawet przechodzącego obok restauracji gościa do tego, by zajrzeć, usiąść przy barze i popatrzeć, a później spróbować. Z czystej ciekawości. Poza tym wielu gości lubi wiedzieć co je, a w tej sytuacji każdy ma gwarancje tego, że je to, na co rzeczywiście ma ochotę, i wie, jak zostało przygotowane. Ale kucharzem nie może być ktokolwiek. Sushi to sztuka, więc należy zatroszczyć się o mistrza - od jego umiejętności w przygotowywaniu potraw zależy powodzenie restauracji. W Japonii mistrza sushi szkoli się 10 lat, przez nawet trzy lata płucze ryż, zmywa naczynia, obserwuje i medytuje, zanim przystąpi do przyrządzania sushi. W Polsce są łagodniejsze zasady - personel uczy się przez rok do półtora roku.

Na naszym rynku funkcjonują zarówno pojedyncze restauracje serwujące sushi, jak i sieci sushi barów. Która forma jest lepsza, zależy od naszego doświadczenia w branży gastronomicznej. W sieci na pewno łatwiej jest zaistnieć, tym bardziej że bar sushi to spora inwestycja, ale samodzielnie też można z powodzeniem sobie poradzić, a nawet stworzyć własną sieć. Przykładem może być 77 Sushi czy Sakana. Marek Tymiński, współwłaściciel pierwszej sieci, zaczynał od małego baru przy jednym z warszawskich biurowców. Oferował najtańsze sushi w stolicy. Dwa lata później, wraz z Rafałem Swatem, właścicielem firmy dystrybuującej ryby i owoce morza, otworzyli 6 restauracji. Obecnie 77 Sushi to jedna z najbardziej znanych sieci restauracji sushi. Podobnie rzecz się ma z Sakaną. Pod koniec lat 90. dwóch studentów prawa, Tomasz Romanik - właściciel hurtowni artykułów weterynaryjnych i apteki, oraz Marcin Rylski - prowadzący agencję reklamową, postanowili zaistnieć w świecie gastronomii. Wpadli na pomysł otworzenia rolling baru - na Zachodzie zaliczanego do sushi fast foodów. W 2001 roku w centrum Warszawy pojawiła się pierwsza restauracja, później następne w Krakowie, Poznaniu, Wrocławiu. Teraz właściciele Sakany inwestują w duże, przestrzenne restauracje serwujące specjały kuchni japońskiej.

Ale i małe, pojedyncze lokale serwujące sushi cieszą się sporym zainteresowaniem i całkiem nieźle radzą sobie na rynku, jak choćby niewielki lokal w okolicach stoku na Szczęśliwicach. Prosty, ale klimatyczny wystrój, przystępne ceny i smaczne sushi przyciągają turystów. Sporym uznaniem cieszy się też Edo Sushi Restaurant na krakowskim Kazimierzu, Sushi Mado w Szczecinie czy Dom Sushi na sopockim „Monciaku". Ta ostatnia restauracja także zaczyna tworzyć własną sieć, działa w Toruniu, a niebawem zamierza otworzyć lokal w Zakopanem.

Restauracje serwujące sushi wychodzą naprzeciw nie tylko indywidualnym gościom, zajmują się także organizacją bankietów, przyjęć okolicznościowych, spotkań biznesowych, lunchów, a także cateringiem. Możliwe jest także zamówienie sushi na telefon z dowozem do domu.

Sushi - japońska potrawa przygotowywana z ryżu oraz surowej ryby, owoców morza, warzyw, grzybów i jajek. Ryż przyprawiany jest octem ryżowym. Sushi jada się pałeczkami, jeden kawałek na jeden kęs. Do sushi podaje się sos sojowy do maczania, zielony japoński chrzan wasabi do wymieszania z sosem oraz marynowany imbir, który należy spożywać (lub przeżuwać) w małych ilościach pomiędzy różnymi rodzajami potrawy.

Podstawowe rodzaje sushi:

- nigiri sushi - ryż formuje się w ręku w owalne :paluszki", na nie kładzie się jeden kawałek ryby lub owoc morza,

- maki sushi - na płacie wodorostu nori kładzie się ryż, rybę (też inne dodatki, np. ogórka) i zwija w ciasny rulon, który następnie kroi się na mniejsze kawałki. Długość kawałków powinna być mniejsza od ich średnicy,

- chirashi sushi - tzw. sushi porozsypywane, czyli miseczka z ryżem i ułożonymi na nim kawałkami surowej ryby. Na wierzch kładzie się warstwę pokrojonych w paseczki warzyw, tofu i grzybów,

- temaki zsushi - tworzone jest przez wszystkich biesiadników. Na stół podaje się tacę z przygotowanymi składnikami, ryż i nori. Każdy sam komponuje swoje sushi.

Sushi „trafiło" również do hoteli, i to nie tylko jako danie w restauracji. W niektórych hotelach, z powodzeniem, organizowane są specjalne kursy dla gości. Hotel zapewnia wszystkie potrzebne składniki, a goście pod okiem mistrza uczą się przygotowywać sushi, traktując to jako zabawę i ciekawą formę spędzenia wolnego czasu.

Sushi wciąż zdobywa nowych zwolenników i w związku z tym sushi bary powstają prawie w każdym większym mieście. Ostatnio trafiają także do centrów handlowych. Wydawać by się mogło, że umiejscowienie restauracji w hipermarkecie, między stoiskami z ciastkami, zapiekankami, lodami nie jest najlepszym pomysłem. Nic bardziej błędnego. Małe lokale o ascetycznym wystroju, egzotycznym klimacie, pełne spokoju to wspaniałe miejsca, by oderwać się od zakupów i hałasu panującego w sklepach. Sushi przygotowywane na oczach gości, przystępne ceny, przyspieszony kurs posługiwania się pałeczkami podczas przygotowywania potrawy, dania dla dorosłych i dzieci oraz na wynos z pewnością przyciągną wiele osób.

 

Bartosz Werpachowski
Akashia, Warszawa


Co trzeba wiedzieć na temat sushi?

Najważniejsze jest wiedzieć co się lubi. Wielość wariantów powoduje, że każdy może skomponować własny, niepowtarzalny zestaw. W naszej restauracji serwujemy dania z ryb, warzyw, awokado i kurczaka. Mogą być pieczone, surowe, smażone w cieście tempura. To co jest najważniejsze i co łączy wszystkie warianty to świeżość składników.

Czym jest Sushi Art?

Sushi Art to sztuka wyboru najlepszych składników do serwowanych dań. Umiejętnego filetowania ryby, proporcji w przygotowaniu sosów i sprawnego posługiwania się piekielnie ostrym nożem. W Akashi poza specjałami kuchni japońskiej dostępne są również dania kuchni koreańskiej.

Jaka jest podstawowa różnica między tymi kuchniami?

Dania kuchni koreańskiej są znacznie ostrzejsze od japońskich. Nawet jeśli w potrawie nie ma pikantnych składników, smak jest bardziej wyrazisty, pełny. Nieodłączną częścią koreańskiej kuchni jest KIM-CHI, marynowana kapusta pekińska w sosie chili.

Restauracja powstała w 2003 roku. Jakie najważniejsze zmiany dokonały się na rynku barów i restauracji sushi w przeciągu tych 5 lat?

W ciągu ostatnich 5 lat powstało ponad 120 miejsc sushi na terenie Warszawy i w okolicach. Mimo tak znacznej konkurencji nadal rozwijamy się, otwieramy kolejne restauracje. Wygląda na to, że goście doceniają nasze starania, w ciągłym podnoszeniu jakości serwowanych dań.

 

Dorota Czapracka
Sushi Sekai, Poznań

Sushi Sekai wygrało w rankingu Newsweeka na Najlepszy lokal i Najlepszy serwis 2005. Jaki wpływ miała wygrana na dalszą politykę lokalu?

Zwycięstwo w rankingu tygodnika Newsweek było dla nas z jednej strony ogromną satysfakcją, a z drugiej zaś wyzwaniem. Jesteśmy nowicjuszami w branży gastronomicznej. Wprawdzie nie jest to pierwsza firma jaką prowadzimy, lecz proszę mi wierzyć, prowadzenie interesu w czasach komuny a teraz, gdy jest wolny rynek różni sie tak jak prowadzenie „syrenki „ od Mercedesa - zasada niby taka sama - musi mieć silnik i jechać do przodu... ale w syrence drzwi otwierały sie odwrotnie niż we wszystkich samochodach, karoseria wyglądała jak skutek uboczny przy produkcji czołgów, silnik był dwusuwem skutkiem czego samochód w czasie jazdy prychał i kaszlał. Auto nie miało nic wspólnego z komfortem, spełniało tylko funkcje transportową. A teraz Mercedes. Aby go jednak prawidłowo prowadzić trzeba mieć dużo większą wiedzę na temat luxusu, który w tamtych czasach był tylko hasłem w słowniku wyrazów obcych. Aby poprowadzić restaurację sushi, dla tak wymagającego klienta jakim są goście naszej restauracji, trzeba było tego Mercedesa rozłożyć na części.  Jesteśmy pierwszą restauracją sushi jaka powstała w Poznaniu. Do dnia dzisiejszego otworzyły sie cztery, świadczy to moim zdaniem o tym, że sushi zadomowiło się w Poznaniu -w czym mieliśmy swój skromny udział -co wcale nie było takie pewne uwzględniając specyfikę tego miasta.

Restauracja ma bardzo oryginalną stronę internetową - szczególnym jej elementem jest postać animowanego kucharza. Skąd pomysł na takie rozwiązanie?

Strona internetowa miała nas wyróżniać. Dla klienta „żywy" Master Sushi jest personifikacją restauracji.