VADEMECUM

Finanse - Zostań kucharzem potraw regionalnych

Autor: Joanna Ochniak

ZOSTAŃ KUCHARZEM POTRAW REGIONALNYCH

„Zostań kucharzem potraw regionalnych - ucz się od najlepszych" to niezwykły Projekt Fundacji na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego na Wiedzy „Nowe Media", w ramach którego jedni z najlepszych polskich kucharzy uczą sztuki kulinarnej rolników, zamierzających zdobyć nowy zawód.

Projekt współfinansowany jest przez Unię Europejską w ramach EFS. Wybrani do niego zostali wybitni kucharze: Adam Michalski, Grzegorz Parczewski, Mirosław Rynduch i Krzysztof Szulborski, którzy szkolą rolników i przedstawiają im tajniki kuchni regionalnej. Realizacja Projektu rozpoczęła się w styczniu 2009 r. w województwie warmińsko-mazurskim na podstawie umowy podpisanej z Wojewódzkim Urzędem Pracy w Olsztynie, w ramach POKL, Priorytet VIII - Regionalne Kadry Gospodarki, w ramach Poddziałania 8.1.2. Wsparcie procesów adaptacyjnych i modernizacyjnych w regionie. Realizatorem Projektu jest Fundacja na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego na Wiedzy „Nowe Media" z Olsztyna. Uczestnicy szkolenia zostali zakwalifikowani do udziału w Projekcie po rekrutacji przeprowadzonej przez specjalistę ds. promocji i rekrutacji z zaangażowaniem psychologa. Psycholog stanął przed trudnym zadaniem wyłonienia 30 osób spośród 90 chętnych. Po indywidualnych rozmowach z każdym z zainteresowanych rekomendował do udziału w projekcie 30 najbardziej zmotywowanych uczestników. Głównym celem merytorycznym Projektu jest uzyskanie przez uczestników kwalifikacji potrzebnych do pracy kucharza w tzw. małej gastronomii, czyli rodzinnych restauracjach, zajazdach, pensjonatach, oferujących regionalne specjały kulinarne. Osiągnięte to zostanie poprzez realizację celów szczegółowych, z których najważniejsze to:

• przyswojenie terminologii gastronomicznej;
• przyswojenie zasad dobrych praktyk, w tym higienicznej i produkcyjnej;
• zapoznanie z kuchnią i funkcjonowaniem maszyn i sprzętu gastronomicznego;
• zdobycie umiejętności doboru i wstępnego przygotowania surowców, tworzenia pełnego menu, dekorowania i podawania dań;
• zdobycie umiejętności przygotowywania potraw opartych na tradycyjnych surowcach i przepisach z Warmii i Mazur.

Szkolenie jest realizowane w systemie dziewięciu trzydniowych zjazdów. Podczas pierwszego spotkania kursanci posiedli wiedzę z zakresu kształtowania umiejętności społecznych, motywacji, kształtowania poczucia własnej wartości, podnoszenia samooceny, planowania przyszłości, motywowania i pokazania sposobów uzyskiwania zatrudnienia poza rolnictwem. Drugi zjazd miał charakter warsztatów teoretycznych - kucharskich, w tym 8h BHP. W czasie szkolenia uczestnicy poznali rodzaje i specyfikę działania obiektów gastronomicznych, organizację pracy w kuchni, zasady BHP oraz dobrą praktykę produkcyjną i higieniczną. Dalsze szkolenia miały już wymiar zajęć praktycznych i odbywały się w trzech grupach dziesięcioosobowych. Zjazd trzeci i czwarty upłynęły pod hasłem „Kucharski Niezbędnik". W ich trakcie uczestnicy poznali nowoczesne techniki pracy w kuchni oraz przygotowywali pierwsze potrawy. Podczas kolejnych zajęć zapoznali się z technikami przyrządzania zup i sosów, przystawek, dań z ryb, potraw na bazie ziemniaków, ryżu i makaronu oraz produktów zbożowych. Na zjeździe szóstym nauczyli się przygotowywać dania z mięsa i drobiu, sałatki, surówki i dania warzywne. Siódme spotkanie było poświęcone polskim potrawom kuchni regionalnej, a tematyka przedostatnich warsztatów koncentrowała się na potrawach kuchni Warmii i Mazur. Natomiast na ostatnim zjeździe kursanci nauczyli się przyrządzać dania słodkie oraz przygotowywać kompletne menu oparte na potrawach kuchni regionalnej. Równolegle w czasie trwania warsztatów grupowych prowadzone były zajęcia indywidualne. Coaching (w trybie 2h na kursanta) to indywidualne spotkania dotyczące zagadnień gastronomicznych z trenerem sztuki kulinarnej, który pomaga w razie stwierdzonych problemów z przyswajaniem wiedzy i umiejętności. Z kolei w ramach Indywidualnego Planu Działania (3h na kursanta) wraz z trenerem rozwoju osobistego kursanci tworzą indywidualny plan, uwzględniający predyspozycje osobiste i obejmujący identyfikację własnych zasobów: mocnych i słabych stron, ograniczeń i możliwości. Całość szkolenia kończy się jednodniowym egzaminem. Pierwsze już się odbyły we wrześniu, a reszta zaplanowana jest na październik. Podczas egzaminu każdy uczestnik przygotowuje wylosowaną potrawę, a pięcioosobowe grupy planują i wykonują kompletne menu. Po zdanym egzaminie każdy uczestnik otrzymuje certyfikat. Poziom zadowolenia kursantów ze szkolenia obrazują wypełniane na bieżąco po każdym zjeździe anonimowe ankiety. Wynika z nich, że tematyka szkolenia, program zajęć, a przede wszystkim kadra trenerska zostały trafnie wybrane. Jak deklarują uczestnicy szkolenia, zdobytą wiedzę i umiejętności wykorzystają w najbliższej przyszłości. Większość osób planuje otworzyć własną działalność gospodarczą, pozostali zamierzają podjąć pracę w istniejących już lokalach gastronomicznych. Idea Poddziałania i Projektu zostanie więc w pełni zrealizowana. Dotąd najzaszczytniejszym efektem materialnym realizowanego Projektu jest uczestnictwo i zajęcie I miejsca w I Regionalnym Święcie Ryby w Starych Jabłonkach w kategorii „Danie Główne Rybne" przez kursantkę Mariannę Koss za potrawę „Sandacza na zielono po mazursku". Więcej informacji o Projekcie na stronie: www.kucharzpr.fnm.pl