ZOOM

Trendy - Drogocenne gwiazdki Michelin

Autor: Jerzy Andrzejewski

DROGOCENNE GWIAZDKI MICHELIN

Michelin CZERWONY PRZEWODNIK to niepozorna książeczka z adresami restauracji we Francji i kilkunastu innych krajach Europy. A jednak wielu restauratorów za punkt honoru i dzieło życia uznaje zaistnienie w tym wyjątkowym rejestrze. Przy nazwach najlepszych lokali pojawiają się jedna, dwie, albo trzy gwiazdki - przedmiot pożądania każdego szefa kuchni.

Pierwszy przewodnik Michelin ukazał się ponad sto lat temu - w 1900 roku. Kiedy na przełomie XIX i XX wieku na francuskich drogach pojawiły się pierwsze samochody. Bracia Michelinowie - André i Édouard, właściciele niedużej fabryczki opon w Clermont-Ferrand postanowili ułatwić automobilistom organizację podróży. Podawali w przewodniku ceny benzyny, adresy warsztatów naprawczych oraz hoteli o różnym standardzie. Gwiazdki były w przewodniku od pierwszego wydania, ale początkowo oznaczały wyłącznie kategorię cenową hotelu. Przewodnik, rozdawany za darmo kierowcom i rowerzystom, ukazywał się do wybuchu pierwszej wojny światowej. Wznowiony został w 1919 roku, ale było to już niestety ostatnie wydanie bezpłatne. W 1920 roku za „Przewodnik Michelin" trzeba było zapłacić już 7 franków. Cztery lata później nastąpiła kolejna metamorfoza - przy opisach słynnych restauracji pojawiły się pierwsze gwiazdki. Jedna oznaczała warto się zatrzymać po drodze, dwie warto nadłożyć drogi, a trzy warto tam wybrać się specjalnie. Jednak dopiero w 1933 roku stworzono obecny system - *** jeden z najlepszych stołów Francji, wart podróży; ** doskonała kuchnia, warto zboczyć z trasy; * dobry stół (w 1956 roku jedna gwiazdka zmieniła definicję na „dobry stół w swej kategorii", z zastrzeżeniem, by „nie porównywać gwiazdki luksusowego lokalu o wygórowanych cenach z gwiazdką małej restauracji, która w rozsądnej cenie również podaje bardzo dobrze przyrządzone jedzenie"). Interesujące jest to, że legendarny przewodnik, którego ukazało się jak dotąd 27 edycji, powstaje w ścisłej tajemnicy. Słynne gwiazdki przyznawane są przez tajemne gremium. Plotka głosi, że aby trafić do „kulinarnej, tajnej arystokracji Michelin", trzeba ważyć ponad sto kilo, mieć za sobą potwierdzone osiagnięcia w zakresie gotowania najbardziej wymyślnych potraw, a przede wszystkim umieć zachować milczenie. Eksperci trzy tygodnie w miesiącu poświęcają na podróżowanie, odwiedzając w tym czasie liczne restauracje. Zachowując się jak pospolici klienci, sprawdzają jakość świadczonych usług. Za każdym razem, gdy dla uzupełnienia oceny niezbędna jest np. szczegółowa inspekcja wyposażenia hotelu, inspektorzy dokonują najpierw anonimowej kontroli, opłacają swój rachunek, a dopiero później proszą dyrekcję o zgodę na szczegółowe sprawdzenie wyposażenia. Właśnie ta anonimowość sądów i bezstronność są przyczyną bezwarunkowego zaufania do Michelin. Jednak ani trzydziestu, ani nawet stu inspektorów nie dałoby rady skontrolować tysięcy knajpek, bistro i restauracji. Pierwszym źródłem informacji są zatem listy od klientów. Do każdego egzemplarza przewodnika dołączony jest bowiem formularz z miejscem na ocenę sześciu hoteli i restauracji. Podobno Michalin otrzymuje rocznie około trzydziestu tysięcy takich listów. Specjaliści oceniają, że gwiazdka przyznana przez „Inspektorów Michelin" przynosi wzrost obrotów lokalu o 40%, a trzy gwiazdki to sława, wejście do panteonu sztuki kulinarnej i na orbitę zainteresowania gigantów przemysłu rolnospożywczego. Posiadacze tego wyróżnienia są często „sponsorowani" przez wielkie firmy, których gotowe produkty i mrożonki firmują swoim nazwiskiem. Sami wydają zbiory przepisów swojego autorstwa. Największym zainteresowaniem cieszą się dzieła wielkich kucharzy wyróżnionych trzema gwiazdkami Michelin. Są to książki kucharskie, ale bynajmniej nie kuchenne. Luksusowe dzieła w twardych okładkach z kolorowymi obwolutami osiągają ogromne nakłady i równie wysokie ceny. Alain Ducasse - właściciel dziesięciu restauracji i posiadacz ośmiu gwiazdek w Michelin (3+3+1+1) - wydał „Wielką Księgę Kuchni", która kosztowała - 215 euro! Dziś istnieje dwanaście wydań przewodnika. Oprócz tego najsłynniejszego we Francji, Michelin ocenia także restauracje i hotele w kilkunastu innych krajach Europy. Niełatwo jednak się w nim znaleźć. Nawet jedna gwiazdka jest poza zasięgiem większości restauracji, a trzy to już prawdziwa rzadkość. W Wielkiej Brytanii mają je tylko trzy lokale, w Niemczech sześć, a we Francji 26 restauracji. Sprzedaż Czerwonego Przewodnika Michelin „Main Cities of Europe 2008" ruszyła w Polsce 20 maja br. Przewodnik opisuje 3006 wybranych miejsc, w tym 1544 hotele i 1462 restauracje w różnych kategoriach cenowych. Wśród nich znalazły się: pierwsza dwugwiazdkowa restauracja w Atenach (Spondi) i pierwsza restauracja, której zostanie przyznana gwiazdka w Europie Wschodniej (Allegro w Pradze). Od tego roku także, po raz pierwszy w historii, wszystkie restauracje i hotele, które znalazły się w Czerwonym Przewodniku Michelin mają prawo do oznaczenia swoich lokali naklejkami „Recommended by Michelin". Do tej pory prawo to mieli jedynie zdobywcy Bib Gourmand i gwiazdek, natomiast lokale oznaczone „sztućcami" (przy przyznawaniu sztućców bierze się pod uwagę: komfort, kuchnię, obsługę, atmosferę, wartość jedzenia w stosunku do ceny) nie otrzymywały żadnych oznaczeń. Uznano jednak, że samo znalezienie się w najbardziej prestiżowym na świecie przewodniku hotelowo-kulinarnym zasługuje na wyróżnienie i identyfikację. W najnowszym Le Guide Rouge, jak mówią o nim Francuzi, po raz pierwszy pojawił się Kraków i jego najlepsze restauracje i hotele, a warszawska restauracja Absynt po raz kolejny otrzymała wyróżnienie Bib Gourmand. Bib Gourmand (w wolnym tłumaczeniu „Łakomy Ludzik Michelin"), przyznawany jest tym restauracjom, które serwują najlepsze jedzenie za niewygórowaną cenę. Jednak ani gwiazdki, ani „Biby" nie są przyznawane na stałe Tym większy jest sukces Agnieszki i Marcina Kręglickich, których francuska restauracja Absynt otrzymała „Biba" po raz czwarty z rzędu. Na razie żadnej polskiej restauracji nie została przyznana gwiazdka Michelin.